L’orange K. financier aux amandes caramélisées- crémeux au poivre de timut, gelée de kiwis jaunes, bavaroise à l'orange.

Celui-ci, il attendait sagement dans le congélateur depuis qqs semaines. Mais ni tenant plus j’ai fini par le sortir de sa cachette. Pas vraiment dans mon assiette depuis plusieurs jours : une vilaine douleur au dos qui s'incrustait sans invitation, me minant complètement le moral au point d'évincer toute envie de pâtisser, c'est dire !! je trouvais sympa d’avoir de l’avance et n'avoir que le beau glaçage miroir à réaliser. Pour une fois je n'avais point omis d'écrire au fur et à mesure la recette, tout droit sortie de ma tête et qui se serait sans doute envolée avec les feuilles d'automne. Comme il me restait des oranges de mon escapade Ispanique et que la saison des kiwis jaunes de la DROME battait son plein je tentais ce mariage improbable. Le résultat Waouuuu!!!!! De la délicatesse, de la finesse , une pointe de peps et d'originalité avec un crémeux au poivre de timut aux saveurs d'agrumes.

Ingrédients crémeux  au poivre de timut diamètre 16:

50 g de lait entier, 110 g de crème liquide à 30% de mg, 3 g de poivre de timut, 110 g de chocolat blanc, 3 g de gélatine, 40 g de jaune d'oeuf ( +/- 2 jaunes). 10 g de sucre en poudre.

 Faire chauffer ensemble dans une petite casserole le lait et la crème, juste avant l'ébullition éteindre et y mettre à infuser 30 minutes le poivre de timut légèrement concasser ( pas trop, on doit pouvoir le récupérer ensuite en le filtrant.)

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau bien froide

Filtrer le mélange lait-crème afin d'en retirer tout le poivre, remettre à chauffer doucement. Dans un petit bol battre "vite fait" les 10 g de sucre et les 2 jaunes d'oeufs. Les verser dans la casserole sur le mélange lait chaud et remuer sans arret pour faire épaissir le mélange qui ne doit pas dépasser les 85°.Stopper le feu et ajouter la gélatine bien essorée entre vos mains, remuer. Dans un cul de poule concasser le chocolat blanc et y verser la préparation, laisser 10 secondes sans y toucher puis avec une maryse mélanger doucement puis de plus en plus vite pour une belle émulsion.

Verser le tout dans un cercle ou un moule et direction le congélateur pour 3 h.

Ingrédients pour gelée de kiwis jaunes.

260 g de kiwis jaunes épluchés, 35 g de sucre en poudre, 1/2 jus de citron jaune, 1,5 g de gélatine.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Réduire les kiwis en purée, y ajouter le jus de citron et le sucre, porter 1/3 de la préparation au premier bouillon, stopper le feu et ajouter la gélatine bien essorée. Ajouter le reste de purée de kiwi, bien mélanger et verser sur la préparation au poivre de timut et de nouveau direction le congélateur pour 3 h.

Ingrédients pour financier géant diamètre 18.

Pour les amandes caramélisées : 25 g de sucre glace, 40 d'amandes entières. Faire chauffer dans une poêle les deux ingrédients jusqu'à la caramélisation des amandes et sans cesser de remuer, puis réserver sur un papier sulfurisé.

Pour la pate: 110 g de sucre glace, 50 g de farine type 45, 60 g de poudre d'amande, 3 blancs d'oeufs, 100 g de beurre doux extra fin, 40 g de beurre 1/2 sel, le zeste d'un citron jaune non traité, 1 cuillère de miel d'oranger de préférence.

Préchauffer le four à 175°.

Dans une poêle, à feu doux, faire légèrement torréfier la poudre d'amande environ 5 minutes mais attention cela doit à peine colorer. Verser alors la poudre d'amande dans un cul de poule et laisser refroidir.Faire fondre le beurre jusqu'à une douce odeur de noisette,retirer du feu et ajouter le miel laisser de coté. Ajouter à la poudre d'amande refroidie le sucre glace, la farine et le zeste du citron.Remuer, ajouter les 3 blancs d'oeufs et enfin le beurre au miel.Verser la pâte dans un cercle ou un moule.

Concasser les amandes caramélisées et les répartir sur la pate à financier et direction le four pour 18 à 20 minutes.Surveiller la cuisson, le biscuit doit être moelleux mais doré. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients mousse à l'orange.

350 g de quartiers d'oranges sans peau blanche, 40 g de sucre en poudre, 8 g de gélatine, 350 g de crème liquide à 30% de mg bien froide.

Faire ramollir la gélatine dans un bol en inox d'eau bien froide. Mixer les quartiers d'oranges avec le sucre. Mettre sur le feu 1/3 de l'orange sur le feu, au premier bouillon stopper et ajouter une à une les feuilles de gélatine bien essorées. Ajouter le reste de l'orange et bien remuer. Monter la crème fouettée et lui ajouter progressivement la préparation d'orange.

Le montage.( A l'envers)

Dans un cercle de 6 cm de haut et 20 cm de diamètre paré de rhodoïd, verser les deux tiers de la mousse à l'orange, bloquer 30 minutes au congélateur, puis déposer le double insert "timut- kiwi", le coté kiwi vers le haut. Verser le reste de la mousse à l'orange et positionner au centre le financier coté amandes caramélisé vers la mousse.Appuyer légèrement et bloquer au congélateur pour 12h.

Glaçage gelée de cacao.

Ingrédients.

 * 40 g d'eau.

* 45 g se sucre semoule.

* 30 g de crème liquide 30% de mg.

* 20 g de cacao amer.

* 2.5 g de gélatine.

Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide.Faire bouillir ensemble l'eau, le sucre  1 minute, puis ajouter le cacao et la crème, bien remuer et porter à bouillon et éteindre. Incorporer  la gélatine bien essorée. Passer le tout au chinois, laisser bien poser sans remuer pour qu'aucune bulle se forme. laisser redescendre la température à 45 °.

Sortir alors votre gâteau du congélateur , décercler le, attention en laissant bien le rhodoïd, puis le poser sur une grille au dessus d'un lèche frittes et l'aide d'une grosse louche pleine de glaçage, verser vivement partout sur le dessus du gâteau pour bien le recouvrir.Laisser prendre qqs minute et retirer délicatement le rhodoïd.Pour la déco j'avais desséché des oranges imbibées de sirop au four.

Comments

[Chris]

Grandiose