pogne traditionnelle rhum/fleur d'oranger

Autrefois, dans la campagne environnante de Romans sur Isere, chaque famille préparait sa

pogne pour Pâques. Il était de tradition d'aller goûter la pogne des voisins,

et d'apprécier le tour de main et la recette des uns et des autres car les goûts

et les habitudes de chacun (rhum ou frontignan, levure ou levain…) font que les recettes sont multiples et diverses.

La confection d'une pogne se déroule en quatre étapes réparties sur une quinzaine d'heures :la préparation du levain (vers 19 heures),le pétrissage (vers 21 heures),la mise en forme (vers 7 heures le lendemain),la cuisson (vers 10 heures).

Une règle d'or : la pogne a besoin, pour bien gonfler et devenir moelleuse, de se reposer à la chaleur ...

Il faut donc penser à sortir du réfrigérateur beurre et œufs longtemps à l'avance (par exemple le matin pour pétrir le soir) et à trouver un endroit chaud, au dessus d'un radiateur par exemple, pour faire lever la pâte.

INGRÉDIENTS LEVAIN 

7g de levure de boulanger ,1 pincée de sel,90ml d'eau tiède,100g farine

INGRÉDIENTS PÂTE

7 g de levure, 1 càs d'eau tiède,3 gros œufs,3 cuillères à soupe de rhum,3 cuillères à soupe de fleur d'oranger,le zeste rapé d'un 1/2 citron,175 g de sucre,125 g de beurre,environ 550 g de farine

LE LEVAIN : la veille

Dans un bol, mettre de l’eau tiède, une pincée de sel, la levure. Délayer.

Ajouter petit à petit la farine de telle manière à obtenir une texture légère.

Couvrir le bol avec un torchon, puis mettre à reposer dans une pièce chaude environ 2 heures .

LA PÂTE : le lendemain ou 10 h plus tard !

Dans un saladier, mettre de l’eau tiède, la levure et délayer. Délayer ensuite le levain dans cette préparation : on doit obtenir une sorte de mélasse.Ajouter les œufs un à un puis le beurre mou. Bien délayer le tout. Ajouter le sucre, puis le rhum, la fleur d’oranger et le zeste de citron râpé.

 Bien travailler à la main.L’incorporation de la farine se fait poignée par poignée, une main amenant la farine, l’autre faisant le mélange. Puis continuer à amener la farine, en malaxant bien la pâte avec la paume de la main.

On doit obtenir une pâte qui ne colle pas, assez élastique. Il est nécessaire de bien pétrir 20 minutespour faire en sorte que toute la pâte (même à l’intérieur) ne colle pas.

Une fois une belle pâte obtenue, en faire une boule, la poser dans le saladier, appliquer un morceau de film transparent sur la pâte , puis recouvrir le saladier d'un torchon et faire reposer la pâte dans un endroit chaud environ 10 heures.

Fleurer de farine le plan de travail : il faut pas trop en mettre pour ne pas trop assécher la pâte. Faire tomber la pâte du saladier sur le plan de travail.Plier les 4 bords de la pâte vers l'intérieur en appuyant bien puis former de nouveau une boule.Appuyer au dessus de la boule avec le plat de la main pour lui donner une forme de disque puis avec le coude ou le bas de la paume, appuyer au milieu de ce disque en tournant pour finalement percer la pâte. Avec la main, écarter progressivement les bords pour former une sorte de roue avec un trou d'environ 14 à 17 cm.Sur un support non métallique (une planche de 40 * 40, ou un morceau de carton), poser une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer légèrement de farine.Poser le boudin obtenu sur ce papier sulfurisé, intérieur du boudin fasse environ .Recouvrir d'un torchon la plaque et mettre celle-ci dans un endroit chaud pour environ 2h30.

Allumer le four et mettre sur 150° (la chaleur tournante de préférence).Faire glisser la pogne avec son papier sulfurisé sur la plaque (à chaleur ambiante) du four. Préparer dans un bol un jaune d'oeuf, allongé de lait (ou d'eau).Avec un pinceau (de cuisine), peindre la pogne du mélange jaune d’œuf – lait. Puis, à l'aide un couteau très effilé voir une lame de rasoir, faire 4 coupures de 1 cm environ de profondeur de telle manière à obtenir un carré. C'est ce qui permettra à la pogne de respirer.Mettre au four pour 35 à 40 minutes. Sortir la pogne du four et la mettre à refroidir.