Bavaroise à la mûre fraîche de Bretagne."Le Visnonia"

Pour connaître le nom de ce gâteau il faut être un initié des bords d’une rivière Bretonne. Elle porte un nom qui lui va bien mal:"la Vilaine "...elle traverse plusieurs départements pour finir par méler ses eaux douces à celles salées de l'océan . Les romains l’avaient nommée "la Visnonia", dommage que le temps lui ai fait subir un tel outrage. Le long de ses rives s’abritent de nombreux ports où bateaux à voiles et à moteurs attendent patiemment leurs équipages. Alors que nous faisions escale à port folleux en cette fin de mois de juillet, j'allais me dégourdir les jambes sur l'ancien chemin de halage. Là je découvrais des mûres par centaines. Demi tour droite vers le voilier, pour récupérer la passoire et me lancer dans une ceuillette fructueuse. Affrontant les ronces et les nombreux habitants ( araignées, guêpes, oiseaux...) de cette généreuse végétation. Je revenais avec 2 beaux kilos de ce fruit sauvage. Attention si vous êtes amené à effectuer une ceuillette ne surtout pas ramasser ceux en bas, des renards peuvent avoir uriné dessus rendant les fruits très dangereux pour la santé.

Ingredients pour le biscuit de base diametre 22.

* 200 gr de petits beurre.

* 100 gr de spéculos.

* 15 amandes entières.

* 100 gr de beurre doux.

* 25 gr de beurre demi-sel.

Sortir les beurres  pour les avoir à température ambiante,torréfier les amandes 5 à 6 minutes dans une poêle à feu moyen.  Réduire les gâteaux et amandes en poudre dans un robot coupe. Placer la poudre obtenue dans un récipient, y ajouter les beurres en petits morceaux et malaxer pour faire un sablé . Sur une plaque déposer du papier sulfurisé chemiser le cercle avec du rodhoid ( sorte de plastique , vous en trouvez sur le net).Mettre le sablé dans le cercle et bien répartir en appuyant bien.Mettre au frais .

Ingrédients bavaroise.

* 380 gr de mûres fraîches sauvages .
* 25 gr de gervoise.
* 50 gr de sucre blanc.
* 4 gr de gélatine.
*300 gr de crème liquide à 30 %.

Commencer par passer les mûres au robot pour les réduire en purée. Passer cette purée au chinois,il faut bien presser pour récupérer un maximum de pulpe. Ainsi on conservera uniquement l'essence du fruit.

Faire tremper la gélatine dans 1/2 l d’eau bien froide.
faire chauffer la moitié de la pulpe de mûre avec les deux sucres différents.

Attention ne pas faire bouillir, juste avant l'ébullition éteindre le feu et ajouter la gélatine bien essorée.

Bien remuer l'ensemble et ajouter la deuxième partie de la pulpe. Remuer..

Conserver de côté à température ambiante. Pendant ce temps monter la crème fouettée bien froide.

Ajouter délicatement les deux préparations et couler sur le gâteau.Placer au frais pour 12 heures.

Ingrédients de finition.

* 50 g de mascarponne.

* 300 gr de crème liquide à 30 %.

* 50 gr de sucre glace

* 1 grosse pincée de vanille.

Mettre le mascarpone et la creme dans le bol du robot muni du fouet, recouvrir d'un torchon pour eviter les eclaboussures, mettre vitesse maxi, attention rester à coté pour ne pas la faire tourner juste avant la fin ajouter le sucre et la vanille.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix.

Personnellement j'ai posé un cercle pour délimiter l'intérieur du gateau que je vais garnir de crème, et je dépose des mures pour garnir.