gâteau le " Dartagnan " pommes, noix caramélisées, crème princesse à l'anis...

27 décembre 2014

gâteau le " Dartagnan " pommes, noix caramélisées, crème princesse à l'anis...

Qui ne connaît pas le fameux romans d'Alexandre Dumas : "les trois mousquetaires", qui en fait étaient 4! Décliné en un nombre incalculable de versions cinématographiques et télévisées.Faisant croire aux petits garçons qu'ils pouvaient devenir de vaillants défenseurs de la nation et aux filles qu'elles rencontreraient des hommes valeureux . No comment !!!!

Personnage réel, Dartagnan noble de Gascogne et mousquetaire du roi au 17iem siècle, mourut sur le champs de bataille à Maastrich.Pour les trois autres je n'ai trouvé aucune explication sur leur existence !
J'ai eu beau chercher, sur mes livres anciens de cuisines, questionner un chef pâtissier et même Wikipedia aucun n'ont pu me répondre à la requête suivante : Quel rapport entre le nom du gâteau et le personnage historique ? Ce dessert laisse pourtant de très agréables souvenirs à ceux qui l'ont goûté. Donc allons y pour une nouvelle découverte bien de saison et de chez nous. Puisque que l'on retrouve dans la composition des pommes et des noix entre autres .

Ce gâteau se compose donc d'une dacquoise au café, d’une crème princesse parfumée à l'anis et la vanille, de pommes et de noix caramélisées et d'un glaçage. On respire un grand coup, on envoie les enfants jouer avec leur père, on se met une belle musique de fond et à nous les joies de pâtisser.

Ingrédients pommes caramélisées :

* 3 pommes.
* 75 g de sucre poudre blanc.
* 70 g de beurre demi -sel.
Préchauffer le four à 175 degré.
Éplucher, vider, couper les pommes en deux puis chaque moitié en 3. Les déposer dans un plat allant au four.Dans une poêle cuire le sucre à sec pour réaliser un caramel attention pas trop foncé. Décuire le caramel avec le beurre coupé préalablement en petits cubes en remuant vigoureusement au fouet. Recouvrir les pommes de ce caramel, poser un papier sulfurisé. enfourner pour 35 minutes, en retournant les pommes à mi cuisson. Sortir du four, laisser refroidir et égoutter sans les écraser. garder le jus pour vos yaourts ou autres préparation.

Ingrédients noix caramélisées.

* 80 g de noix invalides (sans leur coque ).
* 20 g d’eau.
* 50 g de sucre en poudre.
* 5 g de beurre doux.

Dans une poêle cuire l’eau et le sucre à 120 degré . Ajouter les noix grossièrement hachées, remuer, cela va sabler les noix c’est à dire que le sucre va cristalliser dessus. Ajouter le beurre. laisser refroidir.

Ingrédients pour la dacquoise au café ( le café est facultatif ).

* 80 de blancs d'oeufs.
* 6 g de sucre en poudre.
* 65 g de sucre glace.
* 65 g de poudre d'amande.
* 20 g de farine type 45.
* 5 g d'extrait de café.

Préchauffer le four à 180 degré. Monter les blancs, aux premiers sillons verser 1/3 du sucre blanc, le 2iem tiers 2 minutes plus tard idem pour le troisième tiers. Les blancs seront serrés, non granuleux et brillants. Ajouter aux derniers tours de fouet l'extrait de café.
Dans un cul de poule mélanger poudre d'amande, sucre glace et farine. Incorporer les poudres aux blancs montés à l'aide d'une maryse.
Suivant la forme du moule choisi dresser sur du papier sulfurisé déposé sur une voi
re deux plaques la pâte à l'aide d'une poche à douille.
Saupoudrer de sucre glace, enfourner pour 12 a 15 minutes . Le gâteau doit rester moelleux. Sortir du four et faire refroidir sur une grille en laissant le papier sulfurisé.

Ingrédients crème princesse à l'anis .
* 200 g de lait entier.
* 1 gousse de vanille.
* 7 g de badiane étoilées.
* 50 g de jaunes d'oeufs.
* 50 g de sucre en poudre .
* 15 g de maïzena.
* 4 g de gélatine.
* 250 g de crème liquide à 30%de mg.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un un récipient rempli d’eau bien froide , au moins 15 minutes . Chauffer le lait, l'éteindre et y faire infuser la badiane concassée et la vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. grattez en les grains si précieux pour leur goût et visuel , bien tout mettre dans le lait .
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et y ajouter la maïzena. Filtrer le lait au chinois , garder la gousse de vanille soit pour la décoration, soit pour fabriquer votre propre sucre vanillé.
verser le lait sur les oeufs blanchis, remuer au fouet manuel ,faire cuire l'ensemble jusqu'à ce que cela épaississe bien . Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. en remuant au fouet manuel pour bien l'intégrer.
Laisser bien refroidir environ 30 degré. Fouetter la crème liquide, attention pas jusqu'à en faire de la chantilly! l’incorporer à la crème à l’anis,vous pouvez vous servir sans crainte du fouet manuel .

Ingrédients pour le glaçage.

* 75 g d’eau.
* 90 g de sucre en poudre.
* 60 g de crème liquide 30% de mg.
* 30 g de cacao en poudre amer.
* 5 g de feuilles de gélatine.

Tremper la gelatine dans de l’eau bien froide, environ 1/4h. Faire bouillir l’eau , le sucre et la crème, ajouter le cacao faire à nouveau bouillir. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Passer la préparation au chinois. Utiliser à une température entre 18 et 20 degré.

Montage.

Couper la dacquoise en deux formes identiques. Une qui vous servira de fond pour le gâteau en fonction du moule choisi, rond, carré ou forme bûche..L'autre de dessus.

Pour la forme buche j'ai laissé le papier sulfurisé pour le montage, facilitant ainsi le démoulage à la fin.

Déposer dans le fond du moule la dacquoise, recouvrir d'un bon 1/3 de la crème princesse en allant bien sur les bords, bloquer au froid environ 1/2 h puis déposer les pommes en une seule couche que vous recouvrerez des noix. Recouvrez des 3/4 de la crème qui reste puis déposer la deuxième dacquoise, bien appuyer pour que tous les ingrédients se mettent bien en place. Bloquer au grand froid si possible ( congélateur 2 h) . Recouvrir la dacquoise du dessus avec le reste de la crème, bien lisser. Mettre au grand froid 2h encore. Sortir votre gâteau, le démouler avec précaution, le placer sur une grille sur le lèche fritte, puis le recouvrir de votre glaçage à la louche de manière régulière. Pour la déco je fais fondre au bain marie du chocolat blanc que je mets dans un cornet et je laisse aller ma fantaisie.