LE VELOURS OU AGATH'IN FRUITS EXOTIQUES

Décidément, je ne comprendrai jamais rien aux rythmes scolaires. A peine la rentrée des classes effectuée, que nos chères têtes blondes sont en vacances!! Ah les vacances, noix de coco et cocotiers !!!  Juste à lever les yeux au ciel, pour observer, un enchevêtrement de traînées d'avions aux longs cours.Là tous les rêves de destinations, aux couleurs de cartes postales, sont permis. Bora-bora, Hawai, la Guadeloupe,la République Dominicaine...... Depuis qqs décennies, les voyages sous les tropiques, se sont ouverts aux bourses même modestes.

Il est devenu de bon ton, d'aller de plus en plus loin, là où le sable est plus blanc que blanc, l'océan plus turquoise que turquoise . Où la misère des uns fait le luxe des autres.Dans des clubs all inclusive, hors mis la découverte du pays, pas d'avantage la rencontre de ses habitants,  encore moins la gastronomie locale.Pourtant, mordre à pleine dent, dans une mangue tout juste cueillie et  mûrie sur l'arbre.En rêvant sur la plage déserte de  "San Pedro où ailleurs"*de la cote Ouest Ivoirienne .Ou bien s'assoir autour d'une bassine de foutou,sauce piment.  Partager avec les villageois de Sassandra et écouter, les yeux écarquillés, un vieillard raconter qu'un jour, il y a très très longtemps, il a manger de l'homme, là cela devient "stupeur et tremblement.** Puis pour se remettre de ses émotions,  se rafraîchir avec le lait d'une noix de coco a l'instant tombée de l'arbre. 

La compagnie" l'atelier gourmand...." vous rappelle que vous etes arrivé à destination :" la cuisine", que la température du four  est de 180° et que si vous souhaitez, faire déguster, demain à vos amis, cette petite merveille aux saveurs exotiques, il va falloir se mettre au boulot.

Recette dédiée à ma Grande fille Agathe, qui apprécie tout particulièrement ces fruits venus de si loin.

* Romans de F. Dard plus connu sous San Antonio

**Romans A. Notomb.

Ingrédients Dacquoise coco,pour un cercle d'un diamètre de 20cm.

* 105 g de poudre d'amande

*  90 g + 60 g de sucre en poudre

* noix de coco râpée et grillée légèrement à la poele

* 30 g de farine

 150 g de blancs d'oeufs.

Préchauffer le four ventilé à 210° .

Dans un cul de poule ou autre récipient, mélanger la poudre d'amande avec les 90 gr de sucre, la noix de coco et la farine.Monter les blancs, aux premiers sillons mousseux ajouter un tiers des 60 g de sucre continuer de battre environ 3 minutes, incorporer de deuxième tiers, encore deux minutes et enfin le dernier tiers .Continuer de battre 2 minutes, vos blancs doivent être fermes, lisses, brillants.

Incorporer les blancs aux poudres avec une maryse et en partant du centre pour aller vers l'extérieur !

Sur une feuille de papier sulfurisé dessiner le contour extérieur de votre cercle de montage, déposer votre préparation dans une poche à douille  lisse et venir la déposer en escargot dans le cercle en partant du milieu.

Enfourner pour 10 minutes.

Ingrédients crème passion-mangue.diametre 16

*  100 g de pulpe ou purée de mangue. ( soit vois la faites à base de fruits frais , soit vous en trouvez en surgelé, ce qui est le plus rentable au prix du kilo)

* 57 g de pulpe de fruits de la passion, idem dans le choix que pour la mangue.

* 45 g de jaune d'oeufs ( +/- 2 jaunes). Attention on garde les blancs pour la suite.

* 65 g d'oeuf entier.

* 30 g de sucre semoule.

 * 50 g de beurre doux extra-fin.

* 6 g de gélatine .

Préparer le cercle ou le moule qui va recevoir la préparation, attention l'on prépare un insert, donc son diamètre doit être inférieur au cercle de montage du gâteau .Exemple , mon cercle de montage est de et mon cercle d'insert de .Pour l'utilisation d'un cercle effectuer un fond avec du film étirable, si vous utilisez un moule ou un plat bien mettre du film qui remontera jusqu'en haut du moule.

Faire tremper dans un grand bol rempli de d'eau bien fraîche les feuilles de gélatine.Porter à ébullition les pulpes de fruits, baisser bien le feu et dans un cul de poule blanchir rapidement les jaunes, les oeufs avec le sucre.Verser les oeufs blanchi sur les pulpes de fruits, remuer  et porter le tout à ébullition.Retirer du feu, bien essorer la gélatine et l'incorporer immédiatement. Des que la préparation est redescendu à 45° ajouter le beurre découpé en petits morceaux au fur et à mesure, tout en émulsionnant à l'aide d'un mixeur plongeant, durant 2 à 3 minutes. Verser aussitôt dans votre cercle muni du film étirable et placer au très froid.

Ingrédients croustillant coco.diametre 20

* 47 g de couverture de chocolat blanc.

* 37 g de beurre doux extra-fin.

* 75 g de feuilletine ou gavotte bref ces crêpes roulées et craquantes bretonnes.

 * 25 g de noix de coco râpée et grillée à la poêle.

Faire fondre doucement le beurre, hors du feu y ajouter la couverture de chocolat blanc,y ajouter la noix de coco légèrement grillée puis la feuilletine, mélanger et couler dans votre cercle de présentation filmé et laisser cristalliser dans un endroit frais mais pas au frigo.

Ingrédients mousse coco.

*  63 g de lait entier.

* * 37 g de noix de coco râpée.

* 195 g de lait de coco, penser à agiter votre boite ou votre brique avant de l'ouvrir.

* 68 g de sucre en poudre.

* 3,5 g de gélatine.

* 112 g de rhum.

* 320 g de crème liquide à 30% de mg.

PHOTO DU CROUSTILLANT.

Photo : comment filmer votre cercle pour l'insert et le croustillant.

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau bien fraîche. Chauffer ensemble le lait, la noix de coco, le lait de coco, et le sucre.Essorer bien la gélatine et l'incorporer à la préparation chaude. Couper le feu et laisser infuser 20 minutes à couvert. Ajouter alors le rhum et garder jusqu'au montage où on ajoutera alors la crème montée .

Ingrédients nappage au fruits de la passion.

* 90 g de pulpe de fruits de la passion.

 * 200g d'eau.

* 230 g de sucre en poudre.

* 95 g de glucose.

* 25 g de pectine ( j'ai utilisé du vitpris pour confiture).

Chauffer l'eau et la pulpe de fruit. dans un petit récipient déposer la pectine et lui ajouter une c à s de sucre prélevé au 230g, mélanger, cela évitera bien des déconvenues.Verser en pluie le mélange pectine sucre sur le mélange chaud, remuer , ajouter le glucose ( plus facile a manipuler avec une cuillère trempée dans de l'eau glacée et porter à ébullition.En remuant ajouter le sucre en plusieurs fois pour ne pas refroidir la préparation et casser l'ébulition. Laisser bouillir qqs minutes.Garder de coté jusqu'au montage.

Photo du glaçage , pas de panique c'est normal, une fois réchauffé et passé tout sera pour le mieux!!

Montage.

PHOTO DE L INSERT DEPOSE AU CENTRE DE LA MOUSSE COCO.

Monter votre crème sans la transformer en chantilly et l'ajouter à la crème coco, garder de coté. Retirer le papier sulfurisé de votre cercle de dacquoise, poser une feuille propre de papier sulfurisé sur une plaque, déposer votre dacquoise coté lisse au dessus, centrer votre cercle de montage et découper tout ce qui dépasse. Venir couler un bon tiers de la crème coco, puis au milieu après l'avoir débarrassé de la feuille de film poser au centre de la mousse coco votre insert mangue-passion. verser dessus ( en gardant l'équivalent d'une louche) le reste de la mousse coco.Bloquer au frais jusqu'a deux heures avant de le déguster. Sortir alors du frais, déposer le disque de croustillant coco, ce dernier peut s'éfriter pas d'inquiétude venir mettre les morceaux cassés pour tout couvrir la mousse, puis recouvrir de la louche mousse coco mise de coté.Lisser cette couche de mousse et mettre au très très froid pour 1 h .Après une heure faire chauffer doucement le nappage aux fruits, il va redevenir liquide, le passer au chinois, sortir votre montage, le poser sur une gille elle même posée sur le lèche frittes. Avec une bonne louche bien pleine, verser sur le dessus de votre gâteau en un seul geste pour bien le couvrir, le nappage va tout de suite figer. Mettre au frais 1/4 h, , avec une pointe de couteau faites le tour du nappage et décercler. Déco à votre convenance.

Comments

[CHARLOTTE]

Si je vous invite, vous venez à la maison pour we pâtisserie?