Revisité du tiramisu

Une fois n'est pas coutume, que je regarde une de ces émissions de télé-réalité....Mais que ne ferais-je pas pour chiper ne serais ce qu'une seule belle idée dans ce domaine?Je ferai donc fi du jeu de père fouettard de dame Mercotte et des allures du gendre idéal de Lyniac !!! Heureusement la présence de grands chefs humbles, pleins d'humilité, de bons conseils techniques, distillés, sans aucun air de condescendance, rehausse le niveau. ( je ne parle en aucun cas des candidats, dont j'admire le courage).Rien que cette présence justifie la mienne derrière le petit écran. Non, vraiment non, ce type d'émission et de concours de m'attirent pas.Le système scolaire s'est chargé durant des années, de me rabrouer à chacune de mes erreurs par de mauvaises notes.Alors me donner en pâture en publique, non merci. Bon mais comme j'aime les défits et surtout "pâtisser", il m'a pris l'envie de réaliser le "revisité annoncé" pour la prochaine émission.Soit un tiramisu. "Croix de bois croix de fer si je mens je vais en enfer"...2h, et pas une minute de plus...Ok, ce n'est pas cette déco que j'avais en tête, mais mon superman de robot étant toujours à la " clinique du petit électroménager" , j'ai dû composer.

Mon idée était de réaliser 3 disques à base de la pâte à biscuit à la cuillère, pour ensuite alterner des couches aux parfums différents, en rapport bien sur avec les ingrédients du tiramisu et de ses saveurs.

Ingrédients pour 3 disques de gâteau à la cuillère.

* 3 oeufs.

30 g de farine.

* 30 g de maïzena.

* 60 g de sucre semoule.

* sucre glace.

 Tamiser la farine et la maïzena et réserver.Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige, des les premiers sillons de mousse, ajouter 1/3 du sucre, laisser encore monter les blancs 2 à 3 minutes et ajouter le deuxième tiers, encore 2 minutes a fouetter, ajouter le dernier tiers, serrer vos blancs en les battant encore 3 minutes , ils seront donc bien brillants. Ajouter alors les jaunes d'oeufs et fouetter encore 15 minutes.Retirer le batteur, verser en pluie les farines et les incorporer aux oeufs à l'aide d'une maryse délicatement. Munir d'une douille n°8 une poche, déposer du papier sulfurisé puis votre cercle sur une plaque à l'aide d'un crayon dessiner les contours du cercle à 3 reprises , il vous faudra sûrement 2 plaques. En partant du centre  des cercles déposer la pâte contenue dans la douille en forme d'escargot pour finir au centre. Ceci sur les 3 cercles. Le truc : les faire légèrement plus grands, il vaut mieux en avoir trop que pas assez!!! Les saupoudrer généreusement de sucre glace, laisser ce dernier pénétrer la pâte et renouveler l'opération. Vous laisserez poser 10 minutes durant ce temps faire préchauffer le four à 200°. Enfourner les plaque pour 11 minutes.

Ingrédients sirop.

* 180 g de sucre en poudre.

* 40 g d'eau.

* 3 c à s d'amaretto.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 100° pour 10 minutes, laisser totalement refroidir et ajouter l'alcool ( si l'on met l'alcool dans du chaud elle va perdre de sa saveur).

Ingrédients crème au beurre au café.

* 100 g de sucre.

* 30 g d'eau.

* 2 jaunes d'oeufs.( conserver les blanc pour la mousse chocolat)

* 1 oeuf entier.

* extrait de café à défaut du café très très fort.

* 125 g de beurre découpé en cube de 3*3.

Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau, attention ne jamais remuer, arrivé à la température de 70 ° mettre dans votre robot ou saladier plus batteur muni du fouet, les jaunes et l'oeuf entier, battre à vitesse moyenne puis augmenter, ils doivent prendre beaucoup de volume, blanchir et mousser. le sirop arrivé à 121°, le faire couler en filet sur les oeufs tout en continuant de battre,ajouter en battant toujours, l'extrait de café, lorsque le mélange est descendu en dessous de 45°, incorporer au fur et à mesure les morceaux de beurre, battre vitesse moyenne +.Lacrème doit etre brillante, pas de panique si elle paillette continuer de battre .Réserver.

Ingrédients mousse chocolat .

* 80 g de mascarpone. ( prendre un pot de 250g il vous le faudra pour la suite).

* 40 g de crème liquide à 30° de matières grasses très très froide.

* 25 g de sucre roux.

* 2 blancs d'oeuf ( ceux de la crème au beurre).

* 50 g de chocolat à 44%.

* 1 feuille de gélatine.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau très froide. Monter la crème en chantilly, y ajouter le sucre en pluie, puis la mascarpone. faire fondre le chocolat à 55°, le laisser redescendre à 38 ° et l'ajouter à la préparation en utilisant alors une maryse Remuer délicatement en partant du centre pour aller vers l'extérieur. Bien essorer la gélatine puis l'incorporer à la crème mélanger toujours aussi doucement.Garder de coté.

Ingrédients crème mascarpone.

*  170 g de mascarapone.

* 3 oeufs.

* 40 g de sucre roux.

* 20 g de sucre en poudre.

* qqs gouttes de vanille liquide..

* 3 g de gélatine.

Séparer les blancs des jaunes, blanchir les jaunes au fouet avec le sucre roux.Ajouter la vanille. faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau bien fraîche.

Fouetter la mascarpone pour la détendre puis à la maryse ajouter les jaunes blanchis et la gélatine bien essorée. Battre les blancs en neige bien serré avec le sucre en poudre versé en 2 fois .Incorporer à la maryse les blancs monté au reste en partant du milieu pour aller vers l'extérieur.

Le montage.

Mettre un disque de biscuit à la cuillère sur du papier sulfurisé, déposer votre cercle de montage dessus pour découper ce qui dépasse, préparer ainsi vos 3 disques impérativement ( votre cercle ne seras plus disponible après!) puis le dans le fond de votre cercle, déposer un 1er cercle l'imbiber du sirop, déposer une couche de crème au beurre café attention il vous en faudra pour 3 couches, faire prendre au très froid 1h .Venir déposer ensuite une couche de crème mascarpone attention il vous en faudra pour 2 couches.Déposer un 2èm disque par dessus la crème mascarpone , imbiber le de sirop et déposer une couche de crème café direction de nouveau au très froid 1h. Puis déposer la mousse au chocolat au complet.Recouvrir du dernier disque, imbiber le du sirop, déposer le reste de la crème au beurre au café, bloquer au très froid 1h. Déposer le reste de la crème mascarpone, , bloquer au froid 2 bonnes heures. Pour ma déco express j'ai réalisé des copeaux de chocolat amer, en étalant du chocolat fondu sur une feuille guitare, saupoudré de chocolat amer, j'ai laissé durcir et à l'aide d'un couteau j'ai raclé pour réaliser des petits copeaux.( Pas fier de la déco, mais le goût rattrape largement!!)