tarte aux fraises revisitée.

pas de blablabla, mais des résultats....pas d'histoire, pas le temps de tourner autour du pot. Juste un peu de quoi faire tourner le petit vélo dans mon cerveau, d'enfiler mon tablier. De m'attacher les cheveux. Tiens, voilà, un détail, qui me chiffonne dans cette émission: "le meilleur pâtissier". les candidates ont les cheveux aux quatre vents!!!! je me lance à l'assaut du "revisité de la tarte aux fraises ", le défit, de la dite émission, de cette semaine. C'est loin de ma cuisine, de mes spatules, fouets, batteur et autres culs de poules. A visiter une île de toute beauté, donc les spécialisées culinaires tournent autour de cochonnailles, de gâteaux à la farine de châtaigne, au goût d'anis, de fleur d'oranger... Là, où, les habitants ont parfois le caractère explosif, mais une nourriture frugale, saine,et modeste.Bercée par les flots de la méditerranée, entre montagne et plage, tranquillement, j'ai imaginé ce revisité. Une base de fond de tarte; pâte sucrée, un insert au coulis de fraises, déposé sur une crème princesse à la vanille, déco à la crème fouettée aux morceaux de fraises. Ayant joué à la fourmi cet été pas de soucis pour le coulis de fraise,plus inquiète quant à trouver ces fruits frais. La chance m'a sourie, puisque mon amie avait encore bien à l'abri sur un lit de paille, dans son jardin, ses dernières billes rouges bien parfumées et mûries aux rayons inclinés de l'automne.

Ingrédients de la pâte sucrée pour.( je vous redonne la recette rapidement expliquée dans la tarte aux pralines 1er version)
* 250 g de farine type 45.
* 150 g de beurre doux extra fin.
* 95 g de sucre glace.
* 30 g de poudre d'amande.
* 1 œuf.
*1 pincée de sel fin.
Dans le bol de votre robot ou dans un saladier à l'aide d'un mixeur, malaxer le beurre pour un bel aspect de pommade, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, l’œuf et enfin la farine. Ne pas trop travailler la pâte après l'ajout de la farine, effectuer rapidement une boule que vous déposerez entre deux feuilles de papiers sulfurisé, vous étalerez la pâte  et réserverez qqs heurs au frais.Elle peut être réalisée la veille, cette pâte se prête aussi à la réalisation d'excellents sablés.

Mettre le four à préchauffer température 180 degrés Sortir la pâte du frigo et continuer de l'étaler aux dimensions de votre moule en la laissant de préférence entre les feuilles de papier sulfurisé Attention cette pâte est asses fragile, pas de panique vous pourrez la rafistoler dans le moule sans craindre pour votre présentation. Araser les bords avec un couteau , comme sur la photo. Déposer sur la pâte un film étirable qui résiste au four puis vos pois chiches ou autres ingrédients pour une cuisson à blanc ( cuisson à blanc = pâte toute seule).Enfourner pour 30 minutes, sortir du four , retirer le film étirable et replacer au four pour faire cuire le fond de tarte 10 minutes.Laisser refroidir 1/4 h puis démouler, laisser refroidir sur une grille.Conserver à température ambiante jusqu'au montage.

Ingrédients crème fraise.

*  160g de pulpe ou purée de fraises. ( soit vois la faites à base de fruits frais , soit vous en trouvez en surgelé, ce qui est le plus rentable au prix du kilo)

* 45 g de jaune d'oeufs ( +/- 3 jaunes).( les blancs peuvent etre congelé, mais si vous optez pour cette solution pesez les avant)

* 65 g d'oeuf entier.

* 30 g de sucre semoule.

 * 50 g de beurre doux extra-fin.

* 6 g de gélatine .

Préparer le cercle ou le moule qui va recevoir la préparation, attention l'on prépare un insert, donc son diamètre doit être inférieur au cercle de montage du gâteau .Là ayant fait une forme avec un moule avec fond, j'ai juste déposé un film sur le fond et les bords, du moule utilisé pour mon fond de tarte .Ensuite j'ai réduit la taille en coupant la préparation une fois prise au moment du montage. Cela se coupe très bien .Pour l'utilisation d'un cercle effectuer un fond avec du film étirable, si vous utilisez un moule ou un plat bien mettre du film qui remontera jusqu'en haut du moule.

Faire tremper dans un grand bol rempli  d'eau bien fraîche les feuilles de gélatine.Porter à ébullition la pulpe de fruits, puis baisser bien le feu et dans un cul de poule blanchir rapidement les jaunes et les oeufs entiers avec le sucre.Verser les oeufs blanchis sur la pulpe de fruits sur le feu, remuer  et porter le tout à ébullition douce, vous devez avoir des petites bulles qui remontent à la surface. Un peu comme pour une crème pâtissière. .Retirer du feu, bien essorer la gélatine et l'incorporer immédiatement. Des que la préparation est redescendu à 45° ajouter le beurre découpé en petits morceaux au fur et à mesure, tout en émulsionnant à l'aide d'un mixeur plongeant, durant 2 à 3 minutes. Verser aussitôt dans votre cercle ou du moule, muni du film étirable ( voir photo du gâteau velours) et placer au très froid.

Ingrédient crème pâtissière ou crème princesse.

* 700ml de lait entier.

* 100ml de crème liquide à 30% de matière grasse.

* 1 gousse de vanille.

* 8 jaunes d'oeufs.

* 250 g de sucre semoule.

* 80 g de maïzena.

* 50 g de beurre.

* 6 g de gélatine.

* 300 g de crème liquide à 30% de MG bien froide ( l'on s'en servira au moment du montage)

Porter tranquillement à ébullition, le lait, la crème et la vanille coupée en deux. Éteindre le feu et laisser infuser 2 H .Attention on laisse la vanille jusqu'au montage. Dans un bol faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans le bol du robot mettre les jaunes d'oeuf avec le sucre, battre vivement mais sans trop faire blanchir l'appareil, ajouter la maïzena, battre pour obtenir un appareil homogène.Faire chauffer de nouveau le lait et verser doucement sur l'appareil oeufs, sucre, maïzena. Remettre le tout sur le feu en remuant sans cesse.des que cela a bien épaissit, en faisant des bulles de cratères, stopper le feu, incorporer la gélatine bien essorée, en la pressant entre vos mains puis dans un papier absorbant .Laisser refroidir en remuant sans cesse 5 minutes,  incorporer le beurre en continuant de remuer. Laisser la vanille et recouvrir la préparation au contact, d'un film alimentaire et mettre au frais.

Ingrédients montage.

* 250 g de fraises

* 200 g de crème liquide 30% de mg , bien froide.

* 3 c à s de sirop de fraise.

Montage:

Fouetter en chantilly la crème prévue pour la crème pâtissière et réserver. Retirer la gousse de vanille de la crème pâtissière,détendre au fouet manuel 2 à 3 minutes la crème pâtissière, y incorporer la crème fouettée délicatement à la spatule ( vous optenez ainsi une crème princesse, utilisée dans la réalisation des mille feuilles).

Tapisser le fond de votre tarte avec une partie de cette crème princesse, parsemer de la moitié des fraises découpées en dés, mettre au très froid 1/2h. Venir y déposer par dessus votre insert de fraises ( voir photo gâteau de velours) et recouvrir du reste de la crème princesse.Mettre de nouveau au froid pour 2h .Au moment de servir, monter vos 200g de crème bien froide en chantilly, lui ajouter le sirop de fraise. Monter une poche à douille cannelée, y déposer la crème chantilly , décorer votre gâteau suivant votre inspiration et ajouter qqs fraises découpées.

Comments

[CelineM]

Tu pourras m'en faire une comme ça cet été ? Dis ?