Gât’o entremet: mousse mûre-letchi-pain de gêne

L’un partait vers le sud, plus exactement à Barcelonne en voyage avec le lycée. l’autre vers l’ouest, en Bretagne pour de sempiternelles retrouvailles avec son voilier. Seule dans notre grande maison mais en aucun cas désoeuvrée. Je profitais de ces moments où je n’ai nul besoin d’horaires, d’impératifs culinaires et évoluer à mon rythme.Je m’adonner donc à un grand déménagement de mon sous sol ! tri dans les bocaux, les conserves, les réserves en tous genres, j’ai besoin de réserves pour me sentir tranquille, sûrement un vieux réflexe génétique! Bref, parmis mes trouvailles, 2 boîtes de letchi au sirop. Voyant qu’il ne leur restait que 2 mois à "vivre" je les remontées dans ma cuisine. Plus tard je surfais sur la blog sphère culinaire et justement "Puce bleu" venait de sortir un entremet avec du letchi.Je m’en suis donc inspirée pour le miens.

Insert letchi et gelée de mûre sauvages (Ø 16)

170 g de purée de letchi ( j’ai pris les letchis au sirop bien égoutté et les ai mixé en purée). 3 c à s de gelée de mûre (pour la mienne maison réalisée l’été dernier en bretagne). 3 g de gélatine .

Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau bien froide.
Chauffer un peu moins de la moitié de purée de leetchi et là gelée de mûre. Éteindre au premier bouillon. Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de purée de leetchi. Mélanger et couler dans un cercle à tarte diamètre 16, préalablement garni de film étirable pour faire un fond . Réserver le tout au congélateur au moins une heure le temps de réaliser la mousse et le gâteau.

Gât’ô façon pain de gêne .diamètres 18.

75 g d’amandes entières, 75 g de sucre glace, 1 blanc d’oeuf, 3 gouttes d’amande amer. 2 oeufs . 30 g de farine type 45. 5 g de levure chimique. 20 g de beurre demi sel. 20 g de beurre doux extra fin. 2 c à s de gelée de mûre.

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre les beurres qqs secondes au micro-ondes et les réserver à t° ambiante. Placer dans la cuve d'un robot muni du couteau les amandes, le sucre glace, le blanc d'oeuf et l’amande amer . Mixer le tout durant 3 bonnes minutes. Ajouter alors les deux autres oeufs, battre encore 2 minutes à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Étaler sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu' a total refroidissement. Badigeonner ensuite le gâteau  avec les 3 c de gelée de mure.

Mousse de mure et letchi.

360 g de gelée de mure, 160 g de purée de letchi ( idem, letchi au sirop, égoutté puis mixé).8 g de gélatine. 380 g de crème liquide à 30 % de mg.80 g de mascarpone.

 Mettre le mascarpone et la crème dans le bol du robot et direction le frigo.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide.

Chauffer la moitié de la gelé à la mure, éteindre le feu et y ajouter la gélatine bien essorée, bien mélanger et ajouter tout de suite le reste de la gelée de mure et de la purée de letchi . Laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).

Fouetter la crème et le mascarpone en crème fouettée bien ferme ( mais surveiller pour ne pas la faire tourner en beurre!).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi mure-letchi , puis ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement.

Le montage:

Filmer un cercle d'entremet diamètre 18 ou utiliser un moule de10 cm de hauteur, disposer du rhodoïd à l'interieur du cercle ou du moule. Verser les 2/3 de la mousse, déposer dessus délicatement l'insert de letchi, recouvrir avec le 2/3 de mousse enfin déposer le gat'o pain de gène, face gelée de mure contre la mousse.

Direction le congélateur pour au moins 10 h.

Le jour de la dégustation.

Préparer le glaçage.

45 g d'eau minérale.100 g de sucre. 100 g de sirop de glucose. 6 g de gélatine (3 feuilles). 75 g de lait concentré entier non sucré. 100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%) que vous concasserez.

1 pincée de colorant rose .

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau bien  froide.

Dans une casserole verser l'eau minérale, le sirop de glucose et le sucre . Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc concassé et le colorant. remuer au fouet manuel pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter rapidement la gélatine ramollie et essorée.

Fouetter encore quelques secondes pour un beau glaçage en prenant soin de ne pas incorporer  d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

Poser votre gat'o sorti du congélateur et défait de son cercle et film étirable, mousse vers le haut, sur une grille, elle même posée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier de cuisson pour récupérer ensuite le surplus de glaçage.

Mon astuce, je pose mes spatules sous le gateau avant le glaçage, pour pouvoir ensuite plus facilement le déplacer.

Verser bien au centre votre glaçage, qui va couler tranquillement sur les bords et recouvrir complètement votre gâteau.

Pour la déco, j'ai recupeéré du glaçage , y ai ajouté une pincé de colorant pour le foncer et mis au micro onde qqs secondes puis dans un cornet pour décorer.

Laisser décongeler 6h à temérature ambiante ou 8 au frigo.