FANTASTIK :CRÈME DE MARRON- POIRE- CHANTILLY VANILLE.

Lorsque s'offre à vous la possibilité, l'immence chance, l'ultime plaisir d'effectuer un stage, un cours de cuisine ou de pâtisserie dans une maison aussi prestigieuse que Pic, le Ritz, Valrhona. D'un coup de baguette magique vous êtes transformée en princesse. Accueil avec le sourire, boissons chaudes ou fraîches à disposition, dégustation de petits fours, tabliers, petits crayons....Bref que du bonheur.  Lorsque vous êtes contactée par le service de casting d'une émission télé de Michalak, alors là.....Vous brûlez chaque jour un cierge pour vous retrouver sur le plateau.

Ingrédients pour un gâteau de diamètre 22.

Billes de poires pochées :      (la veille)
2 poires mures mais fermes (conférence) - 20cl d'eau - 1 c à s de jus de citron fraîchement pressé - 50gr de sucre - 4 grains de poivre de timut ( si vous n'en n'avez ps mettre un grain de poivre ordinaire)

Mettre l'eau, le jus de citron, le sucre et le poivre à chauffer, laisser cuire très doucement 5 minutes.  Éplucher les poires, prélever des billes à l’aide d’une cuillère parisienne.  Plonger les billes de poires dans le sirop frémissant, compter 3 minutes puis retirer du feu et laisser les billes refroidir dans le jus. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Crémeux de marron. ( la veille)

75 g de lait entier, 75 g de crème liquide à 30% de mg, 130 g de crème de marron, 1 jaune d'oeuf, 30 g de sucre en poudre, 10 g de maïzena, 70 g de beurre doux extra-fin.2 g de gélatine.

Faire ramollir la gélatine dans 1/4 de l d'eau.Dans une casserole mettre le lait, la crème liquide et la crème de marron, porter à ébullition doucement. Mélanger rapidement le jaune d'oeuf et le sucre , pas la peine de faire blanchir puis ajouter la maïzena, bien l'intégrer. Verser une partie des liquides chauds( garder le reste sur feu doux) sur le mélange  oeuf-sucre -maïzena, bien mélanger et reverser sur la partie restée sur le feu, bien remuer attention on ne doit pas dépasser les 85°.Cela prend 1 à 3 minutes.Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts, remuer 2 minutes. Ajouter alors au fur et à mesure le beurre en cubes et bien l'incorporer pour homogénéiser l'ensemble.Filmer au contact et réserver au frais.

 Le sablé: diamètre 20 cm.

 50 g de beurre doux extra-fin. 25 g de beurre demi-sel. 40 g de farine de châtaigne.40 g de poudre d'amande. 60 g de sucre glace.1 jaune d'oeuf ( garder bien le blanc pour le pain de gène)

Préparer le sablé en mettant le four à chauffer à 180°. 

Dans un cul de poule, déposer les beurres, la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Du bout des doigts malaxer rapidement les éléments ajouter le jaune d'oeuf et former une pâte. La mettre environ 1/4 h au frais. Sur un papier sulfurisé étaler votre pâte aux dimensions de votre moule. Perso je travaille beaucoup avec des moules sans fond, si c'est votre cas venez le poser sur votre pâte et mettre en forme. Si vous utilisez un moule classique déposer la pâte à l'interieur du moule, bien l'égaliser à la main c'est plus facile. Direction le four pour 12 minutes.

 Pendant ce temps préparer la pâte à pain de gène.

Le pain de gène.

 250 g de pâte d'amande. 50 g de poudre d'amande. 50 g de sucre glace. 30 g de blanc d'oeuf ( environ 1). 5 oeufs bio. 1/2 c à s de levure.20 g de farine de châtaigne.. 45 g de beurre doux extra-fin.

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans le bol mixeur déposer: la pâte d'amande en morceaux, la poudre d'amande, le sucre glace, le blanc d'oeuf et les oeufs.Mixer le tout ( environ 3 minutes) cela doit un peu mousser. 

Verser le tout dans un saladier, ajouter doucement et petit à petit la farine tamisée et remuer avec un fouet ou une cuillère magique. Enfin ajouter le beurre et remuer pour bien le mélanger.

Des que les 12 minutes de cuisson du sablé sont passées retirer du four, baisser le four à 175°, verser sur le sablé la pâte de pain de gène et enfourner immédiatement pour environ 15 minutes. Tout dépend bien sur de votre four!

Sortir du four et laisser totalement refroidir avant de démouler.

Chantilly.

* 60 g de mascarponne. 300 g de crème liquide à 30 % de mg. 30 g de sucre roux.1 pincée de vanille en poudre.

Mettre dans la cuve de votre robot le mascarponne, la crème liquide et  le tout direction le frigo 1/4h. Installer la cuve du robot avec le fouet, ajouter le sucre roux et la poudre de vanille puis monter l'ensemble en crème fouettée.La mettre dans une poche munie d'une douille lisse n°10 ou 12.

Sirop de punchage.

Récupérer 100 du sirop des poires. 40 g de sucre en poudre. 1 c à s d'alcool de poire.

Dans une casserole porter à ébullition le sirop et le sucre jusqu'à ce qu'il diminue de moitié, éteindre le feu et ajouter alors l'alcool de poire.Réserver.

Bâtonnets d'amandes.

* 2 c à s de bâtonnets d'amandes. 2 c à s de sucre glace.

Dans une petite poêle sur le feu mettre une première c à s de sucre place puis verser les bâtonnets d'amandes et enfin la deuxième c à s de sucre glace. Laisser caraméliser. Éteindre le feu feu. Réserver.

Montage:

Égoutter les billes de poires et réserver.Démouler votre base de gâteau totalement refroidie, puncher là au pinceau avec le sirop à l'alcool de poire.Verser le crémeux au marron dans une poche munie d'une douille lisse n°10 ou 12. Pocher à intervalles réguliers le crémeux au marron, faite de même avec la chantilly, venez déposer délicatement des billes de poires et pour finir parsemer des bâtonnets d'amandes caramélisé.A l'approche des fêtes vous pouvez aussi parsemer de brisures de marrons glacés.

Bon appétit.