dôme entremet calisson-cédrat.

15 mai 2015

Au réveil ce matin je me suis retrouvée couverte de boutons me démangeant un maximum, alerte à la crise d'urticaire !!! C'est grave docteur? juste une petite allergie aux oeufs, ma petite dame!!! Heureusement ce matin le thermomètre avait lui aussi perdu la boule; hier avec une amie on savourait des petits fours sur sa terrasse et aujourd'hui on ressort les doudounes !!!! il n'y a pas que mes globules blanches qui déraillent, il faut dire qu'a force d'envoyer des satellites tourner autour de la terre.Contre mauvaise fortune faire bon coeur, en retard dans la publication d'une recette qui compte énormément pour moi. Réaliser à deux reprises, une fois à Pâques pour mes enfants, une autre fois cette semaine pour mon groupe d'amis "sucreclasse".Cloîtrée à la maison, à me cacher comme une ado en pleine crise d'acnée je m'atéle à rédiger les secrets de cette douceur. Coïncidence de blogeuses pâtissières, le blog " j'en reprendrai bien un bout " réalisait presque la même recette que moi alors que l'origine différé un peu... Chipé à Isa de " pourquoi pas..." Attention ce dessert en jette mais il réclame un peu de technique et beaucoup de temps mais l'avantage , on va le congeler ce qui permet de le préparer à l'avance.Son atout peu sucré.

Ce gâteau ce compose de deux dacquoises aux amandes (1 diamètre 16 et l'autre 18).Dans la première version j'y avais ajouté un insert aux fruits rouges, pour le deuxième j'ai choisi de "chablonner" = recouvrir, la plus petite dacquoise de praliné ( pralin-chocolat blanc-gavotte bretonne ), et la deuxième dacquoise recouverte de bâtonnets d'amandes et de marmelade d'orange amer maison.Voir la photo de la coupe du gâteau pour comprendre le montage.

Il faut pour le montage un cul de poule diamètre 20 ( saladier en inox), le montage se fait à l'envers, soit mousse au fond puis dacquoise plus mousse puis dernière dacquoise.

Iingrédients pour 12 personnes.

2 dacquoises aux amandes : 150gr de blancs d’oeufs - 90gr de sucre - 100gr de poudre d’amandes - 22gr de maïzena - une poignée de bâtonnets d'amandes - 2 grosse c à s de confits de cédrat maison, vous pouvez choisir des oranges, citron, melon.2 c à s de confiture d'orange amer, 100 g de pralin aux amandes( maison pour moi, recette sur ce blog), 22 g de chocolat blanc, 35 g de gavottes ( crêpe de dentelle bretonne).

Mousse calisson : 255g de lait d'amande ( rayon bio de votre magasin) - 98g de poudre d'amandes - 82 g de calisson d'aix- 23g de cédrat confit ou d'orange confite - 2 c à s d'eau de fleur d'oranger - 1 goutte d'arôme d'amande amère - 5gr de gélatine - 35cl de crème liquide (30% minimum)

glaçage miroir blanc : 100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré non sucré - 100gr de chocolat blanc concassé - 7gr de gélatine - colorant blanc

Préparation des dacquoises.

Préchauffer le four à 170°

Verser les blancs d'oeufs et le sucre dans la cuve du robot ou dans un autre récipient ,battre en neige, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la maizena tamisée et la poudre d’amandes, les fruits confits mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Couler dans deux cercles Ø18cm et Ø16, lisser, parsemer de bâtonnets d’amandes le cercle Ø18cm ( les cercles peuvent s'acheter via internet, un investissement durable et peu cher), enfourner pour 12 minutes.sortir du four et laisser refroidir complétement.

Préparer le praliné, en faisant fondre au bain marie le chocolat blanc, une fois fondu y ajouter le pralin et bien mélanger. Retirer du bain marie et y ajouter les crepes dentelles réduites en miettes, mélanger et verser immédiatement sur la dacquoise diametre 16, refroidie et décerclée. Lisser et recouvrir d'un film étrable, direction le frais.

Préparation de la mousse.

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume environ 3/4 de l d'eau très froide.

Couper les fruits confits en petits cubes et les mettre dans le bol du robot mixeur, ajouter la poudre d'amandes et mixer grossièrement, reserver. Réchauffer le lait d'amande, arrêter juste avant ébullition, ajouter la gélatine ramollie par l'eau et bien essorée, bien mélanger puis verser le tout dans le bol du mixeur, mixer, ajouter l'eau de fleur d'oranger,les calissons l'arôme d'amande amère, mixer encore pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser revenir à température ambiante.

Fouetter la crème bien froide ( vous pouvez pour assurer la réussite, mettre au frais votre cuve de robo)et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler la moitié de la mousse dans le moule demi sphère Ø20.

ajouter au centre le disque biscuit/insert praliné (côté dacquoise vers le haut), couler le reste de mousse et déposer le disque de dacquoise Ø18cm (côté amandes et confit vers le bas, contre la mousse) en appuyant doucement.

Bloquer au grand froid (congélateur) pour au moins 48 h.

Sortir du congélateur, laisser décongeler 3/4 H, pendant ce temps préparer le glaçage.

Faire tremper les feuilles de gélatines dans 3/4 de litre d'eau très froide. Dans une casserole mettre le sucre, le glucose, l'eau porter à l'ébulition jusqu'à 102°, retirer du feu et verser sur le chocolat puis ajouter le lait mélanger ajouter enfin la gélatine bien essorée, mélanger au mixeur plongeant sans faire de bulles. Lisser le dôme avec une petite spatule, le poser sur une grille au dessus du lèche fritte et utilisez le glaçage à 35 ° le verser lentement sur le dôme pour qu'il recouvre entièrement le gâteau.. Pour la déco mettre des petits calissons, des amandes , de la nougatine, des petites fleurs en pâte à sucre tout autour