praline maison et sa tarte pralines et pistaches

13 septembre 2014

" Les hasards existent- ils ?"Cette question a certainement déjà fait l'objet d'un sujet de philo du baccalauréat ! Mais à 18 ans quelle expérience de la vie peut aider à philosopher et apporter une réponse à cette question? Même si l'on lit G.Lépinois, Sophocle.... la lettre à Médécée ,Epicure, qui préconise qu'il "n'est jamais ni trop tôt ni trop tard pour philosopher"... Rien de tel que le vécu pour en parler.

Dimanche dernier, échange de post, pour une petite divergence de point de vue sur la présence, ou non, de pralines dans différentes spécialités de nos régions, entres blogueuses...Quelle affaire!

Lundi, belle découverte dans ma boite aux lettres, mon seul, unique et très apprécié magasine de cuisine bi-mensuel arrivé! Après m’ être déchargée de tâches fastidieuses et barbantes, je me cale bien tranquillement sous l'olivier, et pars à la recherche de la recette annoncée sur la couverture. Une recette du grand, du prestigieux, du virtuose Christophe Felder. J'admire ce chef, découvert il y a peu. J'appartiens à cette génération, pour qui les noms des grands chefs (Pic, Bocuse, Troisgros, Loiseau...) évoquaient prestiges, luxes, rêves...mais pas le partage du savoir faire, ni des secrets. Aujourd'hui, les nouveaux noms de la cuisine rivalisent d’ingéniosités pour nous attirer dans leurs cours particuliers, leurs émissions télévisées et l'achat de leurs publications. Oh!! hasard des hasards: une tarte aux pralines !!! Cela ne pouvait pas mieux tomber, je recevais des amis ce we, des fines bouches, à qui j'avais programmé tout un repas en "vert et rose".... je pensais inaugurer un très beau moule et une recette de Bundt. Mais comme tout ne peux pas toujours rouler, ou qu'il était écrit que je réaliserai cette recette de tarte aux pralines, mon indispensable robot, tombait en panne, grrrr. Pas besoin de robot pour la tarte aux pralines, juste un bon tour de main. Pour rester dans ma thématique de couleurs , je décidais d'y ajouter de la pistache.

La difficulté que je redoutais; la réalisation des pralines.... La recette très imagée, me rassurait....En fait, il faut surtout posséder des ustensiles indispensables, tel un thermomètre, si possible une casserole en cuivre.

Ingrédients pour les pralines.

* 400 g de sucre blanc en poudre.

* 20 cl d'eau.

* 300 g d 'amandes entières non pelées.

* 2 pointes de couteau de colorant rouge en poudre ( j'utilise toujours du colorant en poudre,évitant ainsi tout apport de masse supplémentaire).

* 1 gousse de vanille.

Préparer un sirop, le mieux étant dans une bassine ou une casserole en cuivre, le best une casserole au "cul" bombé! Y déposer la moitié du sucre blanc, 10 cl d'eau, la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur pour qu'elle libère ses grains et son arôme.Disposer le thermomètre, faire chauffer l'ensemble en vérifiant la montée de la température, aux premiers frémissements ajouter le colorant. Lorsque le thermomètre indique 120° retirer la vanille et incorporer les amandes, stopper le feu. Mélanger avec une cuillère en bois pour bien enrober les amandes du sirop qui va se cristalliser sur les amandes.une fois tout le sirop cristallisé retirer l'ensemble dans un plat . recommencer un deuxième sirop à l'identique, utiliser la même gousse de vanille que pour le premier sirop, à 120 ° plonger les amandes déjà enrobées en remuant bien pendant 5 bonnes minutes en restant à feu très doux. Les pralines sont prêtes, les conserver de côté....Dans le fond de ma casserole il m'est resté du sucre cristalisé je l'ai mis aussi de coté pour l'ajouter ensuite à ma tarte.

Ingrédients pâte sablée à ma façon .

* 120 g de beurre extra-fin température ambiante.

* 2 g de sel.

* 70 g de sucre glace.

* 20 g de sucre roux.

* 30 g de poudre d'amandes.

* 50 g d'oeufs entier généralement 1 suffit.

* 60 g de farine type 55.

* 175 g de farine type 45.

* 30 g de pate de pistache.

Commencer par torréfier la poudre d'amande à la poêle, environ 6 minutes sans cesser de remuer pour qu'elle ne brûle pas, mais obtienne une belle couleur châtain, inutile d'alumer le four pour cela, et la laisser complètement refroidir. Dans le bol du robot avec la feuille ( ou à la main) déposer le beurre tendre en petits cubes avec le sel et le sucre glace. Mélanger pour une préparation lisse, puis ajouter le sucre roux, mélanger de nouveau. Ajouter alors la poudre d'amande torréfiée, l'oeuf puis la farine type 55. Mélanger sans vous attarder. Récupérer le bol du robot et avec une maryse incorporer la farine type 45, sans trop la travailler, juste de quoi bien incorporer la farine, ajouter alors la pistache malaxer pour une couleur uniforme. Rassembler la pâte, la disposer entre 2 feuilles de film étirable et mettre au frais pour 3 heures minimum. Sortir la pâte du frais, 10 minutes avant de l'étaler, perso je préfère l'étaler entre deux papiers sulfurisés.

Ingrédients montage.

* La pate sablée.

* les pralines.

* 20 cl de crème liquide entière.

* 40 g de pistaches natures.

* 1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre.

* 2 c à soupe de sucre glace et une petite passoir pour saupoudrer.

Préchauffer le four à 160°, étaler la pâte sortie 10 minutes plutôt du frigo entre deux feuilles de papiers sulfurisés, attention ne pas la faire trop fine, pour cette tarte l'épaisseur est de 1/2 cm. La déposer dans un moule ou un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné.Bien la piquer avec une fourchette et l'enfourner pour 20 minute pour un pré cuisson, elle ne doit donc pas colorer.Perso j'ai choisi un moule rectangulaire, j'aime bien se nouveau visuel0

Sortir la tarte du four, dont vous monterez la température à 185°, sur une planche avec un couteau à grosse lame concasser les pralines et les déposer sur le fond de tarte, y ajouter aussi, s'il vous en est resté le sucre cristallisé lors de la préparation des pralines.

Bien tout répartir sur l'ensemble de la pâte.

Verser la crème liquide sur l'ensemble des pralines,enfourner immédiatement.pour 40 minutes de cuisson, en milieu de cuisson j'ai passé un coup de de spatule en métal pour lisser la surface de la tarte. La sortir du four , laisser refroidir 10 minutes et démouler avec précaution pour pas la casser, en effet la tarte est relativement lourde donc à manier avec prudence, d'ou l'avantage des cercles.Laisser totalement refroidir.

Pendant ce temps concasser les pistaches, les faire torréfier doucement dans une petite poêle et verser dessus la cuillère de sucre en poudre tout en remuant avec une maryse sans arrêt, des que cela aura colorer, retirer du feu et réserver.

Avec une petite passoire saupoudrer les contours de la tarte puis disposer les pistaches à cheval entre le sucre glace et la tarte.Il faut la préparer le jour de la dégustation, ce n'est pas un gateau à préparer la veille, le matin pour le soir c'est parfait.