délicatesse pistache selon Felder.

Si je vous parle de François Massialot et que votre mine reste perplexe, je ne vous en tiendrais point rigueur! Combien d'entre nous peuvent savoir, que cet homme régna en maître et grand chef, au 17ième siècle, dans les cuisines des cours d'Europe. Il fut l'un des premiers auteurs, de plusieurs ouvrages gastronomiques. Devenus de véritables bibles pour ses disciples, et dont on retrouve, certaines recettes, dans le roman de M. Barrière" Les soupers assassins du régent"..Au fil des siècles et de l'érudition, les parutions culinaires se mirent à proliférer...Le XX siècle voit naître l'âge d'or des magazines, qui ne manqueront pas, très vite, d'agrémenter leurs pages; de recettes illustrées..Aujourd'hui la toile, le net...détrônent de loin tous les supports en matières de recettes, trucs et astuces...Des plus grands chefs étoilés à la simple apprentie cuisinière derrière ses fourneaux, tout le monde veux faire le beuz...Il devient alors compliqué de faire la part des choses...Il faut du flair, du nez, que dis-je un roc... pour dégoter LA bonne recette...C'est sur du papier glacé que je découvrais celle que je vais vous livrer. Le premier essai se fit sans aucun appareil électrique, tout à la main et pourtant il fut plus que concluant...au point de le présenter, suite à une commande, en version gâteau de mariage!!

Cette recette est un peu longue, je la réalise sur deux jours....mais le succès est assuré.Pour un moule de diamètre 16.

1er jour.Réalisation de la dacquoise et de la crème pâtissière.

Ingrédients Dacquoise:

* 200 g de blancs d'oeufs.

* 100 g de sucre.

* 120 g de poudre d'amande que vous aurez torréfiée au four à 160° pendant 10 mns.

* 65 g de sucre glace.

* 40 g de farine.

*1 c à s d'eau.

Faire chauffer le four à 180°, chaleur tournante.

Monter les blancs en neige avec la cuillère d'eau avec un peu de sucre, ajouter au fur et à mesure le reste du sucre. Ne pas trop les serrer.

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. que vous incorporerez délicatement à l'aide d'une maryse aux blancs d'oeufs monté.

Sur une plaque déposer une feuille de papier sulfurisé, puis le cercle dans lequel vous verserez la pâte à biscuit.Enfourner pour 15 à 20 mns de cuisson.Après total refroidissement démouler délicatement, et mettre de côté.

Ingrédient crème patissière.

* 8 cl de lait entier.

* 5 cl de crème liquide à 30% de matière grasse.

* 1/2 gousse de vanille.

* 1 jauned'oeuf.

* 25 g de sucre semoule.

* 10 g de maïzena.

* 8 g de beurre.

Porter tranquillement à ébullition, le lait, la crème et la vanille coupée en deux.Éteindre le feu et laisser infuser 2 H. Dans le bol du robot mettre le jaune d'oeuf avec l'oeuf, battre vivement mais sans faire blanchir l'appareil, ajouter la maïzena, battre pour obtenir un appareil homogène.Faire chauffer de nouveau le lait et verser doucement sur l'appareil. Remettre le tout sur le feu en remuant sans cesse.des que cela a bien épaissit stopper le feu et incorporer le beurre en continuant de battre.Laisser la vanille et recouvrir la préparation d'un film alimentaire et mettre au frais jusqu'au lendemain.

2ième jour. Préparation de la crème au beurre et montage du gâteau.

Ingrédients crème au beurre.

* 100 g de sucre.

* 5 cl d'eau.

* 1 oeuf.

* 125 g de beurre.

* 1 thermomètre de cuisson.

Mettre à cuire dans une casserole le sucre et l'eau, porter jusqu'a 120°, éteindre le feu,laisser descendre la température du sirop à 110°, alors démarrer le robot avec l'oeuf entier, pleine vitesse, verser le sirop en filet sur l'oeuf légèrement monté puis battre vivement : le mélange blanchit en formant un ruban. Pendant que travaille le robot , transformer le beurre en pomade' en ces saisons lourdes, je fais tourner le ventilateur dans la cuisine).Ajouter le beurre pomade à l'oeuf blanchi.Préparer un récipient avec des glaçons au cas où la crème serait trop molle. Filmer la crème .

Réalisation de la crème mousseline:

Crème pâtissière, crème au beurre et 45g de pâte pistache.

 Battre la crème pâtissière afin de la lisser,lui incorporer la pâte pistache , lisser l'ensemble, avec une maryse, ajouter alors la crème au beurre lisser l'ensemble.

Récupérer votre dacquoise la couper en deux, sur un plat déposer le cercle cuisson, puis au fond le premier disque de la dacqoise, recouvrir des 3/4 de la crème, déposer le deuxième disque et mettre au frais 5° pour 8 heures.Filmer le quart restant de crème mousseline et direction de frigo.

Sortir du réfrigérateur le gâteau,entourer le cercle d'un torchon chaud, ou passer vite fait un coup de séchoir pour faciliter le dé cerclage. Avec une spatule déposer le quart restant de crème mousseline, et au moment de servir saupoudrer le dessus de sucre glace. Si vous maîtrisez les macarons vous pouvez en préparer d'avance qui viendront finaliser votre déco. Vous pouvez aussi faire torréfier  150 g de pistache entière avec 80 g  de sucre, cela va légèrement les praliner, après les avoir bien lassées refroidir les hacher grossièrement et en déposer sur la tranche du gâteau....A chacun son idée de déco..