Dome crème chiboust vanillée- crémeux framboises- tarte sucrée.

Ce matin là je m'étais levée de bonne heure pour me retrouver seule dans la cuisine afin de finaliser un des desserts du jour. J'avais préparé la veille mon glaçage, je devais me concentrer sur mes finitions, tout semblait s'emboiter parfaitement. Donc pas de stress, tout roulait.Je réalisais mon igloo vanille-fraise, le déposais sur le plat de présentation.Dans une boite je rangeais soigneusement, tous les petits personnages de pain d'épice et de glaçage royale, qui feraient le décor final. Je m'étais décarcassée pour satisfaire les accros au chocolat d'un coté et de l'autre les irréductibles de la bûche aux fruits. Mais il y avait un paramètre qui m'avait échappé ou que j'avais minimisé. Le trajet de 1h 20 et surtout ses virages.Arrivée sur place j'emportais tout dans la cuisine et découvrais avec stupeur les dégâts du voyage. l'igloo tel la banquise avait subit un glissement de terrain!!! Bien du mal à retenir une larme qui coula toute seule jusqu'a s'écraser sur le plan de travail. Tant bien que mal je récupérais la catastrophe mais je pouvais dire adieu à mon effet igloo !!!! 

Pour réaliser l'effet dome j'utilise un cul de poule en inox d'un diamètre de 19 cm et d'une hauteur de 9 cm. La crème chiboust et le crémeux n'arriveront pas jusqu'en haut et heureusement. Si non ils ne se tiendraient pas une fois renversé sur le fond de tarte!

Ingrédients crème chiboust vanillée.

250 g de lait entier. 2 jaunes d'oeufs. 60 g de sucre en poudre. 1 gousse de vanille. 25 g de maïzena. 25 g de beurre doux extra-fin. 7 g de gélatine. 2 blancs d'oeufs. 40 g d'eau minérale. 90 g de sucre en poudre.

Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Mettre le lait dans une casserole avec la vanille, faire chauffer jusqu'à première ébullition. Stopper le feu et laisser infuser 15 minutes.

Dans 1/4 de l d'eau bien froide, faire tremper la gélatine.

Dans un cul de poule mettre les jaunes d'oeufs et le sucre , blanchir légèrement le tout au fouet ou la cuillère magique puis ajouter la maïzena. Verser un tiers du lait dessus et bien fouetter. Verser cette préparation sur le reste du lait dans la casserole et direction le feu moyen en ne cessant pas de remuer. La préparation va épaissir, continuer de remuer jusqu'au premier bouillon. Stopper le feu. Essorer la gélatine, l'incorporer, bien remuer puis ajouter le beurre en petits cubes en remuant sans cesse. Recouvrir au contact d'un film étirable en laissant la gousse de vanille.

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre, pour réaliser un sirop, faire chauffer à l'aide d'un thermomètre . Arrivé à 100 ° commencer à battre les blancs en neige. Une fois que le sirop à atteint les 118° le verser doucement sur les blancs tout en continuant de les battre. Continuer à battre encore pendant 5 minutes.

Retirer la gousse de vanille et Incorporer délicatement les deux préparations. Filmer un cul de poule et y verser la crème chiboust.Elle doit remplir à peine les deux tiers de votre cul de poule.Direction le froid pour 2h.

Ingrédients crémeux framboises.

150 g de framboises surgelées. 2 jaunes d'oeufs. 1 oeuf entier. 60 g de sucre en poudre. 2 g de gélatine. 80 g de beurre doux extra-fin.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Blanchir rapidement les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier avec les 60 g de sucre.

Dans une casserole mettre les framboises à chauffer, remuer régulièrement pour qu'elles s'écrasent un peu, quand elle bout, en verser un tiers sur le mélange oeufs-sucre, mélanger au fouet puis verser dans la casserole sur le reste des framboises. faire cuire en fouettant sans dépasser les 85 ° .Donc surtout pas de bouillons.Retirer du feu ajouter la gélatine bien éssorée, remuer puis ajouter le beurre en cube, fouetter l'ensemble et mixer 1 minute dans un récipient profond pour éviter les éclaboussures. Laisser refroidir le crèmeux à température ambiante 30 minutes puis le couler sur la crème chiboust et direction le froid pour 2 h.

Pendant ce temps on réalise la pate sucrée.

Ingrédients pâte sucrée.

150 g de farine type 45. 75 g de beurre doux extra fin température ambiante. 1 g de sel fin. 70 g de sucre glace. 1 oeuf. 

Faire un beurre pommade en le fouettant vigoureusement au fouet manuel y ajouter le sucre glace et continuer de battre.  Incorporer l'oeuf entier à l'aide d'une maryse et enfin la farine tamisée et le sel.Toujours avec la maryse amalgamer le tout sans trop insister.Fiimer la pate et la mettre au frais 1 h .

 Préchauffer le fou à 175°.

Déposer du papier sulfurisé sur une plaque de four , sortir la pate du frigo, l'étaler sur un plan fariné et foncer un cercle de 18 cm, bien égaliser les bords et vérifier de bien former l'angle entre les bords inférieurs. Recouvrir d'un papier sulfurisé y verser des légumes secs ou billes de céramique pour une cuisson à blanc. Enfourner pour 25 minutes, retirer  le papier sulfurisé et remettre au four pour 5 minutes.

Retirer du four laisser refroidir , décercler .

Venir déposer le fond de tarte sur la partie framboise du dome et retourner le tout qui se démoulera tout seul. Retirer le film alimentaire et au moment de servir passer un coup de chalumeau et décorer avec qqs framboises.