L'atelier gourmand de Murielle

Pas toujours facile de satisfaire toutes les papilles, et pour une fois je décidais de me fier aux miennes.

Comme en ce moment je ressens un besoin indémesurable de cocoon, cette recette vue sur " on dine chez Nanou", j'ai craqué.

1 kg de carottes,1 oignon haché,1 cuil à soupe d'huile d'olive,2 cm de gingembre frais,1 cuil à café de curcuma,1 litre de bouillon de volaille
2 cuil à soupe de tahin,1 cuil à soupe de crème fraîche épiasse à 20%de mg

Accompagnement:

.

Détailler les oignons, éplucher les carottes et les couper en rondelles éplucher le gingembre délicatement et le couper en deux.

Dans une cocotte mettre l'huile, y verser les oignons, les faires rissoler durant 3 minutes, ajouter les carottess, le gingembre, un peu de sel remuer sans cesse. ajouter le curcuma, remuer et ajouter le bouillon et laisser cuire à couver à feu doux durant 35 minutes. Eteindre le feu, ajouter le tahin et mixer au moins3 à 4 minutes, ajouter la crème.

Durant ce temps préparer l'accompagnement, bien rincer les lentilles et les faire cuire durant 8 minutes et bien les égouter. Dans une petite poel faire chauffer l'huile y mettre les différentes épices, remuer 1 minutes puis ajouter les lentilles corailles, remuer 2 minutes, retirer du feu, ajouter le persil et déposer une grosse cuillère de cette préparation sur le velouté.

Autrefois, dans la campagne environnante de Romans sur Isere, chaque famille préparait sa

pogne pour Pâques. Il était de tradition d'aller goûter la pogne des voisins,

et d'apprécier le tour de main et la recette des uns et des autres car les goûts

et les habitudes de chacun (rhum ou frontignan, levure ou levain…) font que les recettes sont multiples et diverses.

La confection d'une pogne se déroule en quatre étapes réparties sur une quinzaine d'heures :la préparation du levain (vers 19 heures),le pétrissage (vers 21 heures),la mise en forme (vers 7 heures le lendemain),la cuisson (vers 10 heures).

Une règle d'or : la pogne a besoin, pour bien gonfler et devenir moelleuse, de se reposer à la chaleur ...

Il faut donc penser à sortir du réfrigérateur beurre et œufs longtemps à l'avance (par exemple le matin pour pétrir le soir) et à trouver un endroit chaud, au dessus d'un radiateur par exemple, pour faire lever la pâte.

INGRÉDIENTS LEVAIN 

7g de levure de boulanger ,1 pincée de sel,90ml d'eau tiède,100g farine

INGRÉDIENTS PÂTE

7 g de levure, 1 càs d'eau tiède,3 gros œufs,3 cuillères à soupe de rhum,3 cuillères à soupe de fleur d'oranger,le zeste rapé d'un 1/2 citron,175 g de sucre,125 g de beurre,environ 550 g de farine

LE LEVAIN : la veille

Dans un bol, mettre de l’eau tiède, une pincée de sel, la levure. Délayer.

Ajouter petit à petit la farine de telle manière à obtenir une texture légère.

Couvrir le bol avec un torchon, puis mettre à reposer dans une pièce chaude environ 2 heures .

LA PÂTE : le lendemain ou 10 h plus tard !

Dans un saladier, mettre de l’eau tiède, la levure et délayer. Délayer ensuite le levain dans cette préparation : on doit obtenir une sorte de mélasse.Ajouter les œufs un à un puis le beurre mou. Bien délayer le tout. Ajouter le sucre, puis le rhum, la fleur d’oranger et le zeste de citron râpé.

 Bien travailler à la main.L’incorporation de la farine se fait poignée par poignée, une main amenant la farine, l’autre faisant le mélange. Puis continuer à amener la farine, en malaxant bien la pâte avec la paume de la main.

On doit obtenir une pâte qui ne colle pas, assez élastique. Il est nécessaire de bien pétrir 20 minutespour faire en sorte que toute la pâte (même à l’intérieur) ne colle pas.

Une fois une belle pâte obtenue, en faire une boule, la poser dans le saladier, appliquer un morceau de film transparent sur la pâte , puis recouvrir le saladier d'un torchon et faire reposer la pâte dans un endroit chaud environ 10 heures.

Fleurer de farine le plan de travail : il faut pas trop en mettre pour ne pas trop assécher la pâte. Faire tomber la pâte du saladier sur le plan de travail.Plier les 4 bords de la pâte vers l'intérieur en appuyant bien puis former de nouveau une boule.Appuyer au dessus de la boule avec le plat de la main pour lui donner une forme de disque puis avec le coude ou le bas de la paume, appuyer au milieu de ce disque en tournant pour finalement percer la pâte. Avec la main, écarter progressivement les bords pour former une sorte de roue avec un trou d'environ 14 à 17 cm.Sur un support non métallique (une planche de 40 * 40, ou un morceau de carton), poser une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer légèrement de farine.Poser le boudin obtenu sur ce papier sulfurisé, intérieur du boudin fasse environ .Recouvrir d'un torchon la plaque et mettre celle-ci dans un endroit chaud pour environ 2h30.

Allumer le four et mettre sur 150° (la chaleur tournante de préférence).Faire glisser la pogne avec son papier sulfurisé sur la plaque (à chaleur ambiante) du four. Préparer dans un bol un jaune d'oeuf, allongé de lait (ou d'eau).Avec un pinceau (de cuisine), peindre la pogne du mélange jaune d’œuf – lait. Puis, à l'aide un couteau très effilé voir une lame de rasoir, faire 4 coupures de 1 cm environ de profondeur de telle manière à obtenir un carré. C'est ce qui permettra à la pogne de respirer.Mettre au four pour 35 à 40 minutes. Sortir la pogne du four et la mettre à refroidir.

Si je désespère parfois devant le temps qu'il faut donner à la guérison de cette double fracture: 3 semaines déjà qu'une mauvaise chute me conduisait sur la table d'opération, me rendant invalide d'une main pour des semaines voire des mois!!. Je trouve des moments de petits plaisirs, comme la réalisation de ces petits gâteaux très faciles à réaliser et avec une main s'il vous plait. Où tous les goûts et textures me conviennent. L'acidité du citron vert côtoie la douceur des amandes et de la noix de coco. Le craquant extérieur est contrebalancé par le moelleux intérieur

 ingredients

 110 gr de farine type 55, 60 g de noix de coco, 20 g de sucre de fleur de coco, 50 g de sucre roux, 25 g d'huile de pépins de raisins, 1 citron vert bio, 2 càs de raisins secs blonds, 1 càc de bon rhum, 2 œufs, 80 g d'okara, 1 càs de lait d'amande maison, qqs amandes effilées.

Dans un cul de poule mettre la farine, les deux sucres, la noix de coco et zester la totalité du citron vert. Remuer et laisser poser 5h. En même temps dans un ramequin presser le citron vert y ajouter une càs d'eau chaude et 1 càc de bon rhum y verser les raisins secs, les laisser poser et gomfler jusqu' a utilisation. Préchauffer le four chaleur tournante à 180°. Récupérer le cul de poule avec les poudrees, y faire un petit puits, y verser l'huile de pépin de raisins, les 2 œufs les raisins secs et leur liquide si il en reste , l'okara et la càs de lait d'amande maison, bien remuer à la spatule. A l'aide d'une cuillère à glace former les gâteaux et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Légèrement aplatir et déposer qqs amandes effilées. Enfourner pour 20 minutes. Laiser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Il m'aura fallu plus de 5 rendez vous avec le cuisiniste , des heures de casse tête, afin de peaufiner l'ultime étape de la nouvelle cuisine. Partie sur des idées bien arrêtées,j'ai du tout revoir et m'adapter à l'espace restreint de la pièce, l'optimiser , le rendre fonctionnel au fait que je cuisine beaucoup. Voilà la "demoiselle" installée après 3 jours d'un chantier sans nom.

Etrange sensation, je n'ose à peine l'approcher, la  toucher, depuis 1 semaine on se regarde en chien de faïence ! Oh, je l'ai bien nettoyée, j'y ai rangé méticuleusement tous mes instruments. Impossible d'allumer un des fours ni même la plaque induction, moi habituée au gaz . Mais voilà les copines voulaient voir la petite nouvelle, donc pas question de ne rien proposer à grignoter, puis la pluie, le vent, le froid se sont installés,donc plus question de reculer. Voici une recette inspirée de "Pourquoi pas"....

Ingrédients:

 70 g de beurre doux extra-fin, 9 carambars classiques, 40 g de poudre de noisette, 30 g de farine de type 45, 55 g de sucre glace, 2 blancs d'oeufs.

Préchauffer le four à 180 °.

 Dans une casserrole mettre le beurre coupé en cubes et les carambars,  L'étape qui prend le plus de temps: retirer les papiers qui colle au caramel!

Il faut bien surveiller cette étape  pour que les caramels de redurcissent pas.

Pendant ce temps dans un cul de poule verser la poudre de noisette, la farine, le sucre glace, remuer y ajouter les blanc d'oeufs ( certains les montent en neige) je n'en vois pas l'interret.

Bien mélanger et ajouter rapidement le mélange beurre-carambar, bien mélanger le mieux c'est avec un petit fouet.

Verser dans les empreintes de minis financiers et enfourner pour 15 à 20 minutes , laisser ensuite refroidir 10 minutes, démouler et poser sur une grille.

Ils se convervent bien 4 à 5 jours.

Une journée passée derrière les fourneaux, avec l'approche des fêtes de fin d'année d'un marché de Noël pour promouvoir l'association.L'activité ne manque pas. Dans la maison se succède tant de parfums que cela en devient enivrant. Mais il aura fallu que je prépare un poulet façon Normande avec cidre fermier et crème pour que mon fils fasse frémir ses narines, tournant autour de la marmite pour en soustraire toutes les arômes.Je l'entendis me dire à 3 reprises: "cela sens super bon", et bien tout n'est pas perdu, Je cherchais une recette de gâteaux qui se conserve sur la toile, j'ai fini par tomber sur celle-ci, les ingrédients m'inspiraient, puis l'absence de matières animale, ni beurre, ni oeufs m'indrigait ! Goût super, seul bémol, dents fragiles s'abstenir

!

Ingrédients:

250 g de farine,150 g de miel (de préférence sapin),100 g d'écorces confites ( oranges et citrons vert), 50 g de poudre de noisettes, 3 c à s de kirsch ( pour mon du lemoncello),1 c à c de cannelle en poudre, c à c de quatre épices, 1/2 c à c de levure chimique, 1/2 c à c de bicarbonate de soude.60 g de sucre glace. 

Mettre la farine dans le bol du robot muni du crochet( bien-sur vous pouvez faire le mélange à la main) Ajouter la cannelle, le 4 épices, la poudre de noisette,la levure chimique et le bicarbonate, mélanger. Faire fondre doucement le miel dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre, remuer et verser sur les poudres remuer. Ajouter les écorces confites coupées en petits cubes, et 2 càs de  kirsch Mélanger 3 mn.Quand la pâte est bien compact, déposer dans un papier film et laisser reposer au moins 2 h au frais. Quand la pâte est bien ferme, la mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter que ça colle.Préchauffer le four à 180°, puis étendre la pâte sur 1 cm, attention en l'absence de matière animal et peu d'humidité la pâte s'avère difficile à étaler, prendre son mal en patiente. je l'ai mise dans un cadre en rectangle, retirer la feuille supérieure,enfourner pour 12 mn. 

Faire un glaçage en mélangeant le sucre glace avec la càs de kirsch restante et un tout petit peu d'eau (quelquefois c'est même inutile), à la sortie du four glacer à l'aide d'un pinceau le gâteau encore chaud et couper en carrés de 5 cm de côté.Se conserve plusieurs semaines.

Après une douce et agréable balade automnale où la nature offre ce qu'elle à de plus beau en panel de couleurs. Une pluie diluvienne c'est mise à tomber.L'occasion d'aller me plonger dans mes livres de recettes, que j'ai tendance à délaisser au profit du net, ce qui est bête, quoi de plus agréable que le bruit du papier glacé.

Partie d'une recette d'un de mes chefs préféré C. Felder j'ai "bidouillé" l'originale mais cela en valait la peine, le rendu du moelleux incomparable à tout autre cake.

Ingrédients:

Pour le caramel beurre salé:

 50 gr de sucre en poudre, 10 gr de beurre demi-sel, 50 gr de crème liquide à 30% de mg.1 pincée de fleur de sel.

faire chauffer la crème mais sans la faire bouillir, mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel en faisant chauffer rapidement mais sans le lacher des yeux! une fois le sucre complètement fondu, remuer et à la première coloration ajouter le beurre bien remuer, ajouter tou en remuant la crème, retirer du feu, ajouter une pincée de fleur de sel, remuer et verser dans un pot en verre, fermer immédiatement.

Pour le cake:

90 gr de beurre doux extra fin, 150 gr de sucre en poudre, 40 g de sucre roux, 4 oeufs, 1 pincée de sel, 120 gr de crème liquide à 30% de mg, 140 gr de farine type 55 bio, 1 càc rase de levure chimique,2 pincées de sel. 1 càs de cacao amer, 30 gr de pistole de chocolat au lait, 1/2 gousse de vanille et  les 3/4 du pot de caramel beurre salé.

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre afin qu'il ne soit pas chaud au moment de l'ajouter à l'appareil.

Dans le batteur muni du fouet verser les deux sucres, deux oeufs et fouetter à vitesse moyenne durant 4 minutes pour bien faire blanchir et doublet l'ensemble. Ajouter alors la crème et fouetter encore deux minutes, ajouter les deux autres oeufs, fouetter 1 minutes, ajouter le beurre fondu et refroidi et fouetter 30 secondes.

Récuperer le bol du batteur tamiser au dessus ensemble la farine, la levure et le sel..Remuer le tout délicatement avec une maryse.

Diviser la préparation en trois parts égales dans des bols, cela donne à peut pret 200 gr par bol.

récupérer les graines de la demi gousse de vanille et les intégrer à un premier bol. Dans un deuxième bol verser les 3/4 du pot de caramel et remuer délicatement pour bien l'intégrer à toute la pate.

Enfin dans le 3ème bol verser le cacao amer et les pistoles de chocolat haché.

Beurrer et fariner un moule à manquer de 25 cm de diamètre.

Là il va falloir de la patiente: au centre du moule verser une càs de la préparation chocolat tapoter le moule pour qu'elle s'étale un peu, puis mettre bien au centre du chocolat une càs de la préparation caramel, idem avec la vanille. Recommencer avec le chocolat et ainsi de suite jusqu'a épuisement des pates, enfourner pour 45 minutes.

Sortir du four et laisser dièdir. Pendant ce temps dans le four encore chaud mais éteind mettre 40 de cpistoles de chocolat au lait à fondre, sortir du four et y ajouter 1 càs de d'huile de pépin de raisin. Bien remuer.

Laisser un peu refroidir et badigeonner le gateau une premiere fois, laisser figer qqs minutes et recommencer, j'ai ajouté qqs amandes éffilées torréfiées.

Hummm.

Les mois de juillet et d'aout furent brûlants, puis un été indien qui s'éternise, la terre a soif. Tous fout le camp, c'est vraiment flippant. Fin octobre les températures se décident à baisser au moins les nuits, les matins.....L'après-midi les rayons du soleil dardent encore, au point que l'on peu encore cueillir les dernières tomates du jardin. Le soir la fraîcheur réclame d'enfiler un gilet, de préparer d'autres plats que des crudités. Pour me rassurer je fais une valeur sure qui rappelle l'enfance, le temps où la terre tournait encore rond.

Un gratin dauphinois, un plat bien de chez nous, au pied du vercors ou sur le plateau les vaches pèssent en paix loin du tumulte de la vallée.

Petite précision qui a son importance il n'y apas de fromage dans le gratin dauphinois.

Ingrédients pour 4 personnes.

230 gr de lait entier voire fermier si vous trouvez, 300 gr de crème entière à 30% de mg, 2 belles gousses d'ail, 1 branche de thym, 700gr de pomme de terre Annabelle.qqs tour de moulin à sel.

Dans une casserole verser les 2/ du lait et les 2/3 de la crème, mettre à chauffer et éteindre des la première ébullition, y mettre les deux gousses d'ail entières épluchées, mettre un couvercle et laisser infuser 1h.Ajouter qqs tour de moulin de sel.

Éplucher les pommes de terre, surtout ne pas les rincer une fois épluchées, on à besoin de l'amidon contenu dans les pdt pour un beau gratin. Maintenant vous avez le choix soit vous découpez en fines rondelles les pommes de terre à l'aide d'une mandoline soit vous faites comme moi, un bon couteau bien aiguisé et une bonne dose de patiente pour débiter des rondelles extra fines. Dans l'absolue elles devraient être translucides!

Préchauffer le four à 175°.

Verser les rondelles de pdt dans la casserole, le thym et remettre à chauffer à feu moyen cela ne doit pas bouillir, pendant 12 minutes.

A l'aide d'une écumoire récupérer les pdt les disposer dans le plat à gratin, ajouter le reste de lait et de crème à celui restant dans la casserole, gouter et ajuster l'assaisonnement. verser sur les pdt le mélange lait /crème et direction le four pour 50 minutes.

A déguster avec une salade.

Je me suis une nouvelle fois lâchée, embarquée, laissée aller sur des saveurs un peu étranges. Ce qui peu ne pas forcément plaire à une grande partie de ma tribu! Donc il m'a gentiment été demandé de faire des goûts plus classiques pour Noël. Ce sera donc une chocolat/marron et une autre framboise  à 100%.Mais ce gâteau fut là pour fêter une naissance, les anniversaires de 2 de mes princesses. Moi j'ai aimé cette harmonie de saveurs douces contrastant avec le craquant du croustillant et le moelleux de financier.

Crèmeux

80 gr de lait entier,110 gr de crème liquide 0% de mg, 2 jaunes d'eufs, 15 gr de sucre en poudre, 4 gr de gélatine, 30 gr de chocolat blanc en pistole, 120 g de crème de marrons.

Dans un cul de poule d'eau bien froide faire ramolir la gélatine, Dans une casserole mettre les 80 g de lait et les 110 g de crème et 1/3 du sucre en poudre, faire chauffer doucement. Mélanger le reste du sucre aux jaunes, verser dans la casserole et mélanger sans arrêt  sans dépasser les 85°,retirer du feu, éssorer la gélatine et l'incorporer au mélange en remuant vivement.Puis  Vversser ensuite sur les pistoles de chocolat blanc, laisser poser 30 secondes, bien mélanger enfin ajouter la crème de marron. Filmer le fond d'un cercle de 18 cm et verser y la préparation et direction le congel pour 24h.

Le lendemain:

Financier:

 150g de sucre glace.50g de farine de chataigne.60g de poudre d'amande.3 blancs d'oeufs.150g de beurre.1 petite poignée d'amandes éffilèes.1 grosse cuillère de miel de châtaignier.

Chauffer une petite poele pour torréfier les amandes effilées puis les garder de coté.Faire bien fondre le beurre pour une jolie couleur noisette , éteindre et incorporer le miel tout en remuant. Dans le bol du robot, mettre le sucre glace, la farine, la poudre d'amande, mélanger puis incorporer les blancs oeufs.Ajouter le beurre noisette, remuer pour une pâte bien lisse , verser dans un cercle de 20 cm déposé sur une feuille de papier cuisson, parsemer les amandes éffilées torréfiées.Enfourner pour 15 à 20 mns de cuisson four 175°.Sortir du four, laisser poser 10 minutes pendant ce temps préparer le croustillant.

Croustillant:

30 d'amandes, 40 gr de feuillantines ( crêpes dentelles),pour du sans gluten prendre du riz soufflé, 50 gr de chocolat blanc .30 g de pralin.

Faire torréfier à la poêle feu moyen les amandes environ 5 minutes, laisser refroidir et les concasser grossièrement.

Faire légèrement fondre le chocolat et le pralin, bien remuer, ajouter les amandes concassées et les feuillantines émiettées, remuer et étaler uniformément sur le financier.Laisser refroidir.

Mousse courge/pomme:

300 gr de courge carat, 230 gr de pomme, 50 g d'eau minérale, 30 g de sucre roux, 90 g de crème de marron, 4gr de gélatine, 60 gr de mascarpone, 200 gr de crème liquide à 30% de mg.

Faire ramollir la gélatine dans un volume d'eau bien froide.

laver  la courge carat à défaut du potimarron et les pommes, découper en petits cubes en laissant la peau des fruits. Mettre dans une casserole avec 50g d'eau minérale, faire compoter jusqu'a total cuisson, ajouter la crème de marron, retirer du feu, mixer, ajouter la gélatine essorée et mixer encore.Laisser refroidir. Monter ensemble le mascarpone et la crème bien froid. Incorporer la préparation compotée carat/pommes .

Montage:

Retirer délicatement du cercle le financier/croustillant, laver le cercle, le garnir de rhodoid, replacer le financier, couler la moitié de la mousse, direction le congélateur pour 20 minutes, récupérer du congel, venir déposer bien au centre l'insert crémeux au marron, couler le reste de la mousse et laisser prendre au froid 24 h.

Monter une petite chantilly avec 200 g de crèe liquide à 35% de mg et 35 g de sucre glace, recouvrir le dessus du gâteau, faire des rosaces, j'ai décoré tout le tour avec des sablés aux épices de Noël, mais vous pouvez laisser telquel ou mettre de la chantilly.

Je devais faire valider cette recette, ne voulant pas me fier à mes seuls goûts.Ce fut chose faite à deux reprises. Une première fois par un ami qui a réalisé plusieurs tours du monde et à mon groupe d'amies artistes. Rassurée je me décide donc à la publier !

L'inspiration m'arrive tout droit  d'une chef étoilée mexicaine. Pour faire court, alors que je visionnais les "tribulations de Phil" au Mexique, j'ai pu voir assez succinctement une recette réalisée par une grande dame de la gastrnomie de ce pays. Avec l'automne arrivé la saison de la betterave bas son plein, désormais je l'aime crue. Non ce n'est pas le titre d'un film ou d'un livre mais simplement la façon de manger ce légume!

Pour ceux qui seraient tenté de regarder cette émission culinaire, il est impératif d'avoir l'estomac plein. Le métier de ce monsieur consiste a engloutir, avaler, ingurgiter, boire une quantité de plats et de boissons plus affamant les uns des autres.

Ingrédient  crème pour 12 verrines.

300 gr de lait entier, 300 gr de crème liquide à 30% de MG, 150 grr de chocolat blanc en pistoles, 5 gr de gélatine, 30 gr de sucre en poudre, 50 gr de betterave crue, 2 clous de girofle et 5 grains de poivre de voastsieriery à défaut mettre du séchouan.Pommes, poires, pêches, figues, framboises...Choisir les fruits en fonction de la saison.

Dans une étamine mettre la betterave épluchée et coupée en dès de 1*1, les clous de girofle et le poivre bien refermer avec un noeud.Faire chauffer le lait, la crème et le sucre , éteindre juste avant l'ébulition,Déposer l'étamine dans la casserole hors du feu, couvrir et laisser infuser durant 3h.

Dans un grand bol d'eau bien froide faire ramollir la gélatine, retirer l'étamine du mélange lait/crème, faire chauffer sans faire bouillir, retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer et verser sur le chocolat blanc, laisser poser 30 secondes et mixer au mixeur plongeant qqs secondes. Verser  dans les verrines ou pour un dessert à l'assiette dans le fond d'une assiette creuse, laisser prendre 5 h.

Servir avec des fruits finement coupé pour apporter de l'acidité.

Ingrédients pour le granola.( vu sur pourquoi pas)

Comment contenter tous les palais ? Avec 4 enfants s'est impossible! Surtout lorsqu'ils n'ont plus l'age pour qu'on leur dise:"mange ce qu'il y a dans ton assiette"! Encore moins lorsque l'on ne fonctionne pas ainsi. C'est vrai, vous aimez tout vous? Moi non, j'ai vu mes goûts évoluer avec l'age, apprécier de plus en plus l'ensemble des aliments, certains restent pourtant banni de mon assiette.Ayant un de mes enfants qui aime particulièrement le chocolat et les meringues j'ai combiné les deux pour un gâteau venu d'un grand chef :Mr Lenotre.Deux versions au niveau déco.

La meringue

180g de blancs d’œufs ( environ 6 oeufs)+ 20g de sucre semoule, 150g de sucre glace ,150g de sucre semoule.75g d'amandes effilées.

Monter les blancs en les serrant des le départ avec les 20g de sucre semoule. Mélanger les150ge sucre glace et les150g de sucre semoule. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit les sucres mélangés pour obtenir une meringue bien ferme.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 120°.

Dresser 3 disques de 18cm de diamètre, réparti sur deux feuilles de papier sulfurisé, dessiner vos disques à l'aide des cercles de cuisson mais attention de les retourner avant de dresser votre meringue. Parsemer avec les amandes effilées. Cuire 1h15 à 1h30 ouvrir le four et laisser  refroidir.

Le chablonnage: cela consiste à badigonner les surfaces d'un gâteau afin de lui apporter du croquant.

150 g de chocolat noir, 50 g de beurre doux extra-fin et 1 càs de lait.

Au bain-marie faire fondre les trois ingrédients en remuant régulièrement  puis à l'aide d'un pinceau badigeonner les deux faces de chaque disque délicatement pour ne pas les casser.

La mousse au chocolat: 250 g de chocolat noir 65% , 50 g de lait entier, 50 g de mascarpone et 200 g de crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum.

Au bain-marie faire fondre le chocolat, faire chauffer le lait, et l'ajouter en trois fois au chocolat en remuant vigoueusement.Retirer du bain-marie et remuer régulièrement, pendant ce temps monter en crème fouettée le mascarpone et la crème et y ajouter le mélange chocolat-lait doucement. Verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8.

Montage:

Chemiser de rhodoid un cercle de 18 cm et le poser sur du papier sulfurisé. Déposer au fond un disque de meringue amandes au dessus recouvrir d'une couche de mousse d'environ 2cm et recommencer l'opération deux autres fois.Finir par une couche de mousse chocolat mettre au frais pour 5 heures.

Finitions 2 possibilités faire un peu plus de mousse et pocher comme sur modèle photo et saupoudrer de chocolat amer.

une bande de rhodoïd qui puisse faire le tour de l’entremet.  200g de chocolat de couverture noir 70%.  Mettre le chocolat au point avec les courbes de températures adaptées ou faire fondre doucement au bain-marie ( cela sera moins brillant et pas académique) et étaler à la spatule sur le rhodoïd pour réaliser une bande à apposer une fois cristallisée sur les côtés du gâteau.