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Comment contenter tous les palais ? Avec 4 enfants s'est impossible! Surtout lorsqu'ils n'ont plus l'age pour qu'on leur dise:"mange ce qu'il y a dans ton assiette"! Encore moins lorsque l'on ne fonctionne pas ainsi. C'est vrai, vous aimez tout vous? Moi non, j'ai vu mes goûts évoluer avec l'age, apprécier de plus en plus l'ensemble des aliments, certains restent pourtant banni de mon assiette.Ayant un de mes enfants qui aime particulièrement le chocolat et les meringues j'ai combiné les deux pour un gâteau venu d'un grand chef :Mr Lenotre.Deux versions au niveau déco.

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La meringue

180g de blancs d’œufs ( environ 6 oeufs)+ 20g de sucre semoule, 150g de sucre glace ,150g de sucre semoule.75g d'amandes effilées.


Monter les blancs en les serrant des le départ avec les 20g de sucre semoule. Mélanger les150ge sucre glace et les150g de sucre semoule. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit les sucres mélangés pour obtenir une meringue bien ferme.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 120°.

 

Dresser 3 disques de 18cm de diamètre, réparti sur deux feuilles de papier sulfurisé, dessiner vos disques à l'aide des cercles de cuisson mais attention de les retourner avant de dresser votre meringue. Parsemer avec les amandes effilées. Cuire 1h15 à 1h30 ouvrir le four et laisser  refroidir.

 

Le chablonnage: cela consiste à badigonner les surfaces d'un gâteau afin de lui apporter du croquant.

150 g de chocolat noir, 50 g de beurre doux extra-fin et 1 càs de lait.

Au bain-marie faire fondre les trois ingrédients en remuant régulièrement  puis à l'aide d'un pinceau badigeonner les deux faces de chaque disque délicatement pour ne pas les casser.

La mousse au chocolat: 250 g de chocolat noir 65% , 50 g de lait entier, 50 g de mascarpone et 200 g de crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum.

Au bain-marie faire fondre le chocolat, faire chauffer le lait, et l'ajouter en trois fois au chocolat en remuant vigoueusement.Retirer du bain-marie et remuer régulièrement, pendant ce temps monter en crème fouettée le mascarpone et la crème et y ajouter le mélange chocolat-lait doucement. Verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8.

Montage:

Chemiser de rhodoid un cercle de 18 cm et le poser sur du papier sulfurisé. Déposer au fond un disque de meringue amandes au dessus recouvrir d'une couche de mousse d'environ 2cm et recommencer l'opération deux autres fois.Finir par une couche de mousse chocolat mettre au frais pour 5 heures.

Finitions 2 possibilités faire un peu plus de mousse et pocher comme sur modèle photo et saupoudrer de chocolat amer.

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une bande de rhodoïd qui puisse faire le tour de l’entremet.  200g de chocolat de couverture noir 70%.  Mettre le chocolat au point avec les courbes de températures adaptées ou faire fondre doucement au bain-marie ( cela sera moins brillant et pas académique) et étaler à la spatule sur le rhodoïd pour réaliser une bande à apposer une fois cristallisée sur les côtés du gâteau.

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