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Qui ne tante rien.........Informée par une amie du concours amateurs organisé par les très célèbres chocolats Valrhona. Je me lançais dans l'aventure. Le thème "l'enfance", avec pour obligation d'utiliser du chocolat caraibe. de mon enfance je garde de beaux souvenirs, je ne manquais donc pas d'idée pour trouver des saveurs à accorder au chocolat.

Je n'ai pas été finaliste, mais qu'importe j'ai passé un bon moment à réaliser mon gateau et à le partager.A vous de tenter cette douce recette au gout des rouleaux de réglisse, de la fraise et du chocolat réhaussé de café.Le crumble au grué apporte vraiment un plus en bouche, il équilibre entre fondant et craquant.

Crémeux de réglisse:
75 g de crème liquide à 30 % de mg, 135 g de lait entier, un petit rouleau de réglisse, 2 jaunes d’œufs, 45 g de sucre en poudre, 3 g de gélatine en feuille.30 g de beurre doux extra-fin,
Faire chauffer le lait et la crème, stopper le feu, y mettre le réglisse découpé en morceau à infuser durant 3/4h.
Dans un bol d'eau bien froide faire tremper la gélatine.
Dans un petit bol blanchir légèrement les jaunes œufs et le sucre, remettre le mélange lait-crème à chauffer et verser en la moitié sur les jaunes blanchis, remuer , verser sur l'autre moitié restée sur le feu .Remuer sans arrête pour que cela épaississe mais sans dépasser les 85°. stopper le feu y ajouter la gélatine bien essorée. Laisser baisser à 40) et incorporer le beurre par petits morceaux, bien remuer et mixer le tout  ( en laissant le réglisse)pour homogénéiser . Verser dans un cercle au fond filmé de 16 cm de diamètre mettre au frais 2 h puis au congélateur 4h.

 

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Compotée de fraises:
300 g de fraises gariguettes, , 2 c à s de soupe de sconfiture de fraises maison .
Badigeonner le crémeux avec une cuillère de confiture de fraises et venir déposer des rondelles d fraises.bloquer de nouveau au congélateur 4h.
Gâteau façon madeleine et crumble au grué de cacao
Crumble :
25 g de sucre roux, 30 g de beurre doux extra-fin, 30 g de poudre de noisette, 30 g de farine T45, 1 c à s de grué de cacao.
Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule, avec les mains sabler l'ensemble de façon régulière.
Mettre au frais.
Biscuit façon madeleine:
57 g d’œufs entiers, 57 g de sucre en poudre, 18 g de farine, 18 g de fécule, 1,5 g de levure, 36 de beurre doux extra-fin, 22 g de crème épaisse.
30 g de chocolat caraibe pour chablonnage.
Préchauffer le four à 165°.
Monter ensemble les œufs et le sucre au fouet durant 10 minutes. Incorporer alors à la maryse la farine, la fécule et la levure, tamisées. Puis ajouter délicatement le beurre fondu et enfin la crème liquide.
Verser dans un cercle de 18 de diamètre. Enfourner 7 minutes puis parsemer le crumble et remettre au four pour 10 minutes.
Sortir du four laisser refroidir, démouler. Faire fondre délicatement le chocolat et chablonner au pinceau avec le chocolat . Réserver

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Bavaroise chocolat Caraibes:
110 g de lait entier, 110 g de crème liquide entière à 30% de mg, 1 c à c de café soluble, 65 g de jaunes d'oeufs, 45 g de sucre en poudre, 8 g de gélatine, 75 g de chocolat caraibe, 180 g de crème liquide entière à 30% de mg.
Faire tremper la gélatine dans un cul de poule rempli d'eau bien froide. Blanchir légèrement le sucre et les jaunes d'oeufs, faire bouillir le lait et la crème avec le café soluble, puis baisser le feu. Verser une partie du mélange lait-crème bouillant sur les jaunes blanchis, bien remuer et reverser cette préparation dans la casserole sur le reste du lait-crème chaud. Remuer sans cesse en stoppant à 84°. Verser 1/3 de cet appareil sur le chocolat faire une émultion en remuant vivement, ajouter le deuxième tiers, bien remuer et enfin de dernier tiers laisser à température ambiante. Monter la crème liquide bien froide pour qu'elle devienne ferme puis incorporer la préparation de chocolat au fouet délicatement. Verser le tout dans une poche à douille non ouverte.Reserver à température ambiante.

Montage à l'envers:
filmer le fond d'un cercle de .18 cm y ajouter du rhodoid, Couper le bout de la poche à douille et verser dans le fond la moitié de la bavaroise au chocolat et direction le congélateur pour 15 minutes, sortir du congélateur et venir déposer au centre l'insert réglisse-fraise, la fraise en contact avec la bavaroise . Pocher le reste de la bavaroise en prenant bien soin de combler les tours de l'inser .Enfin venir poser le disque de biscuit, le coté crumble vers la bavaroise. Bloquer le tout au congélateur au moins 12 h.

Glaçage brillant effet rocher:
120 g de sucre en poudre, 90 g d’eau, 45 g de cacao en poudre non sucré, 80 g de crème liquide, 6 g de gélatine,de .25g de pépites de pralin noisette. 10 g de grué de cacao.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la crème à feu doux.Verser l’eau et le sucre dans une casserole, remuer et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.Retirer du feu et ajouter le cacao amer tamisé. Remuer en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeau.puis la crème chaude .Remettre au feu pour que la température remonte à 103°, Retirer du feu et  ajouter la gélatine ramollie et essorée .Verser dans un récipient profond et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Ajouter les grains de pralin et le grué de cacao . Mélanger à l'aide d'une maryse et réserver à t° ambiante.Le glaçage doit descendre à une température de 37° avant d'être utilisé.
Déposer un cercle à entremets sur le dessus du gâteau de 16 cm de diamètre et couler le glaçage sur la partie délimitée par le cercle. Retirer le plus délicatement possible le cercle.Décorer avec de fraises et du crué de cacao.

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