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Il n'est pas trop tard pour s'attaquer à cette bûche pleine de fraîcheur après un repas parfois trop lourd. Elle à des airs de tarte au citron revisitée et pourtant il s'agit bien de bergamote.

en premier réaliser le crémeux bergamote, puis la daquoise et enfin la bavaroise , une meringue italienne pour la déco.

J'ai été aidé par un petit bonhomme qui n'a pas encore soufflé ses 5 bougies, si fier de tenir le fouet qu'il arborait fièrement sa toque et son tablier.

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Ingrédients crémeux.

 

 160 g de jus de bergamotes ( environ 4 gros fruits), le zeste d'un des fruits,160 g de sucre en poudre, 4 jaune d'oeufs, 3 g d gélatine, 80 de beurre doux extra fin.

Tapisser tout botre moule à buche à défaut un moule à cake fera l'affaire avec un film étirable et mettre au congélateur

Faire tremper la gélatine dans un gros bol d'eau bien froide,

Faire chauffer doucement le jus de bergamote avec les zestes d'un des fruits, pendant se temps fouettrer les jaunes et le sucre, verser dessus 1/4 du jus chaud, bien remuer avec un petit fouet, reverser dans le jus rester dans la casserole remuer sans arret sans dépasser les 80°.

Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée, remuer attendre que l'ensemble redescende à 45° et ajouter le beurre en petits cubes en remuant bien energiquement.

Couler les 2/3 dans votre moule qui était au congélateur et de nouveau direction le congélateur pour 3 heures.

La daquoise

 40 g de poudre de noisette,50 g de poudre de noisette, 60 g de sucre en poudre, 900 g de blancs d’œufs.Zeste de bergamote, 50 g de pistoles de chocolat blancs.

 

Préchauffer le four à 175°

Monter les blancs avec le sucre  versé en trois fois, une fois dès le début, puis lors des sillons et à la fin.La meringue doit etre brillante et ferme, mettre les zeste de bergamote. ajouter délicatement les poudre d'amandes et de noisette.  Sur une plaque de cuisson couverte d'un papier de cuisson,couler la pate sur 1 bon centimètre, lisser, enfourner pour 15 minutes, la lame d'une couteau doit ressortir sèche mais le biscuit est tendre et moelleux.  Laisser refroidir sur le papier de cuisson.

La bavaroise.

Le tiers du crèmeux, 50 g de mascarpone, 180 g de crème liquide à 30% de mg, 30 g de sucre glace.

Monter le mascarpone et la crème, puis à la fin ajouter le sucre glace et petit à petit le crèmeux tout en fouettant à vitesse moyenne. Conserver à température ambiante.

 

Le montage

Faire fondre doucement le chocolat blanc au micro onde ou bain marie , si vous choisissez le micro onde procédez 30 secondes par 30 secondes pour ne pas le faire brûler.

Défaites le papier sulfurisé des daquoises, en découper une aux dimensions du moule et une autre aux dimensions du crémeux qui est au congélateur.Étaler à l'aide d'un pinceau le chocolat blanc fondu sur une des surface de chacune des bandes de daquoises.

Retirer le crémeux du congélateur, de nouveau filmer le fond de votre moule, y verser un tiers de la bavaroise, mettre au congélateur pour 1/4h, déposer ensuite délicatement dessus le crémeux puis la plus petite bande de daquoise coté chablonné sur le crémeux, verser le reste de la bavaroise et enfin la grosse bande de daquoise coté chablonné vers la bavaroise, filmer le tout et direction le congélateur pour 12 h au moins.

La meringue italienne.

3 blancs d'oeufs, 30 g de sucre, 130g de sucre, 50 g d'eau minérale( chez moi elle est imbuvable).

Dans une casserole verser les 130 g de sucre et les 50 g d'eau et porter le sirop à 121°, lorsque cela arrive à 100° monter les blancs avec les 30 g de sucre, verser le sirop à 121° en filet sur les blancs tout en continuant de les fouetter ,fouetter encore pour que la température baisse.

Démouler la buche encore congelée, étaler la meringue italienne passer du chalumeau et servez.

Bonne degustation.

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