Le caramelia SANS GLUTEN

Excitée comme une puce, trépignent , une vraie gamine, à la lecture du premier ingrédient énoncé par le professeur de pâtisseries du cours auquel je m'étais inscrite. De la cacahuète. Il ne s'agissait pas de réaliser de simples cookies, non un vrai gâteau de chef. J ’affectionne le goût, la texture et les alliances possible de ce fruit à coque, dont j’ai du me priver durant des années suite à une intolérance. Étrangement elle a bien diminué avec le temps. Attention il faut vraiment s'assurer que les personnes qui auront le plaisir de découvrir ce gâteau ne font aucune allergie aux cacahuètes, certaines allergies peuvent s'avérer fatales.
Je me proposais de remplacer les cacahuètes par de la pâte d'arachide, mon professeur me répondit "ce truc qui vient d'Amérique". Ben, non avant tout c’est africain , quand même l'arachide et mon intolérance date d'un séjour de plusieurs années en Côte d'Ivoire, ou ado j'avais avalé juste un petit kilo d'arachide en moins d’une après midi!
Malade de chez malade. ..
L’envie de jouer la carte du sans gluten me tentait, pas question que cela se sente .Donc silence , on dit rien on fait son gâteau , on le fait goûter et on attend les applaudissements." Cerise sur le gâteau ", on fait la crème des crèmes des ganaches; on la montant au fouet.
Il faut posséder deux cercles de tailles différentes , 20 et 24 dans ce cas, du rhodoïd et beaucoup de temps.
Dans ce type de gâteau plutôt au allure de pro, il y a des ingrédients pas tout à fait communs comme le glucose. Soit vous avez la chance d'avoir un distributeur pro à côté de chez vous et qui vend aux particuliers, soit vous trouvez sur un internet, une petite liste des produits qui reviennent souvent dans ce genre de gâteaux, vous faites une commande groupée et à vous la cours des grands.

  

La veille préparer la ganache que l’on montera le lendemain.

Ingrédients :
* 110 grand de crème liquide 30% de mg.
* 10 g de miel liquide d'acacia.
* 10 g de glucose.
* 100 g de chocolat noir à 72%.
* 70 g de chocolat au lait.
* 300 g de crème liquide à 30 %, eh oui encore de la crème!

Porter à ébullition la crème, le miel et le glucose ( L’astuce pour cela mettre votre casserole sur la balance et faites toutes vos pesées. Pour le glucose utiliser une cuillère trempée dans de l’eau glacée, le glucose collera moins ainsi . )
Mettre vos chocolats détaillés en petits morceaux dans un cul de poule, verser une petite quantité dessus de crème bouillante, mélanger au centre à l'aide d’une maryse rigide pour former un "noyau " ,élastique et brillant , l'émulsion démarre avec ce noyau.
Continuer de verser peu à peu la crème. Mixer au robot plongeant pour parfaire l'émulsion.
Une fois l'ensemble refroidi ajouter les 300 g de crème bien froide, mixer petit à petit. Réserver au frais une nuit.

Ingrédients pour le gâteau.
* 100 g de pâte d'arachide ( on en trouve dans tous les supers parchés). 

* 40 g de cacahuètes ( même salée). 

* 56 g de beurre doux extra fin à température ambiante .
* 260 g d'oeufs soit environ 5.
* 45 g de blancs d'oeufs soit 2.
* 27 g de sucre.

 

Photos de plans d'arachides ( cacahuètes) si peu savent comment elles poussent!!!

Mettre à Préchauffer le four à 180 degré.

Au robot coupe mixer la pâte d'arachide, les cacahuètes et ajouter le sucre et les oeufs entiers mixer pour faire monter le mélange. Ajouter le beurre pommade en fin de préparation.

  

Parallèlement monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en deux temps.
Mélanger les deux préparations délicatement.

 

Déposer du papier sulfurisé sur une plaque du four, y déposer le plus petit des deux cercles et verser la pâte. Direction le four pour 15 à 18 minutes.

Là pâte peut un peu couler en dehors du cercle pas d'affolement, il en restera assez, cela s'explique pas le fait qu’elle est un peu liquide.
Sortir du four et réserver.

Là on fait un petit brin de vaisselle, de nettoyage et l’on fait ses pesées pour le confit de poires.

Ingrédients confit de poires .

* 300 g de pulpe de poires( soit vous mixez des poires soit vous en trouvez au rayon surgelé).
* 25 g de glucose.
* 50 g de sucre semoule.
* 7,5 g de pectine ou vitprix pour confiture en super marché .
* 20 g de sucre et oui encore.
* 9 g de gélatine en poudre ou 7 g d’agar agar.
* 45 g d’eau minérale .
* 300 g de poires type William.
* 6 g de jus de citron.

Éplucher les poires et les débiter en petits cubes et les réserver dans de l’eau légèrement citronnée.
Faire chauffer la pulpe de poires avec le glucose et les 50 g de sucre. Arrivé à 40 degré, ajouter les 20 g de sucre auquel vous aurez mélangé la pectine, porter le tout à ébullition.

Ajouter les poires et la gélatine dissoute dans l’eau tiédie et porter une nouvelle fois à ébullition pour cuire les poires , terminer en ajoutant le jus de citron. 

Laisser un peu refroidir puis verser sur le gâteau resté dans son cercle de cuisson.

Mettre au frais pour deux heures.

Sortir la ganache préparée la veille et la monter à vitesse moyenne jusqu'a obtention d'une crème bien onctueuse.

Sortir la préparation gâteau et poires, décercler, sur un carton de pâtissier déposer le gâteau puis mettre le cercle plus grand garni de rhodoïd, autour.

Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une poche lisse de diamètre 12. Commencer par combler de ganache l'espace entre le cercle et le montage de gâteau, puis recouvrir la totalité des poires avec la ganache, y mettre toute la ganache. A l'aide d'une petite spatule bien lisser la surface de la ganache et direction le froid pour 3 H.

Préparer un glaçage miroir au cacao.

Glaçage gelée de cacao.

Ingrédients.

 * 72 g d'eau.

* 90 g se sucre semoule.

* 60 g de crème liquide 30% de mg.

* 30 g de cacao amer.

* 5 g de gélatine.

Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide.Faire bouillir ensemble l'eau, le sucre et la crème. Laisser bouillir. Incorporer une fois le feu éteint la gélatine bien essorée. Passer le tout au chinois, laisser bien poser sans remuer pour qu'aucune bulle se forme. laisser redescendre la température à 20 °.Verser à l'aide d'une petite louche sur le gâteau à la sortie du frigo, dans l'absolu le mettre 1H au congélateur permettrait un meilleur glaçage.Laisser prendre encore 1/2 h au frais, décercler , retirer le rhodoïd. Le reste de la déco vous appartient.Vous pouvez aussi le présenter brut sans glaçage. 

Comments

[MANI]

OUAH, quel gâteau, dommage que je ne sois pas équipée pour le faire. Bravo.