CHARLOTTE POIRE-CHOCOLAT

30 janvier 2015

Je n’aurais jamais imaginé réaliser un autre gâteau que celui qui porte son prénom. Ce dimanche mon grand gaillard de fils nous présentait sa "chérie ". D'elle je connaissais uniquement son prénom :Charlotte et sa profession :puéricultrice . Pas bavard le fiston. Ma seule crainte, que Charlotte n'aima pas assez la campagne au vu du petit village où mon fils vivait , et que les horaires de fou que sont ceux d’un chef cuisinier lui posent problème!
Son sourire radieux, sa simplicité et son humour ont conquis le coeur de mon fils . Il ne fallu pas plus d’une après midi pour que nous aussi fumes sous le charme. C’est donc pas peu fière, le sourire en coin que je déposais le fruit de plus de 3h de travail sur le centre de la table . Une superbe charlotte poire - chocolat, que j'avais réalisée de bout en bout, ouf!! Des biscuits à la cuillère aux deux parfums, à la bavaroise aux poires caramélisées et enfin la chantilly au chocolat.

Il semblerait que la charlotte garnie de bavaroise aux fruits fut une "charlotte russe ". L’origine de certains gâteaux semblent bien souvent floue. Avec le temps, l'inévitable évolution des produits , de la technologie, la pâtisserie s'améliore . Dans le cas de cette charlotte entre la gélatine et le frigo, difficile d'imaginer qu'elle est pu être réalisée ainsi à la cours du roi Soleil.....

Ingrédients pour les biscuits à la cuillères ( le contour du gateau et 2 cercles).

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* 100 g de blancs d'oeufs (environ 3).
* 4 jaunes d'oeufs.
* 80 g de sucre en poudre.
* 80 g de farine type 45.
* 2 c à s de chocolat en poudre amer;

* sucre glace.

On va commencer par un peu de géométrie et de dessin. L’on choisi son cercle de montage, on en dessine deux cercles sur une feuille de papier sulfurisé. On mesure la hauteur du cercle puis l’on dessine deux bandes de la circonférence du cercle comme sur la photo.

Préchauffer le four à 200° chaleur tournante.

Dans un robot ou cul de poule ,monter les blancs en neige vitesse moyenne aux premiers sillons ajouter 1/3 du sucre en poudre, 2 minutes plus tard ajouter le deuxième tiers, 1 minute plus tard le dernier tiers. Les blancs doivent être brillants et fermes.
Ajouter alors les jaunes d'oeufs, donner qqs tours de fouets.

Ajouter alors la farine et incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.

Diviser la pâte en deux parts égales, dans l'une verser le chocolat amer et remuer délicatement à la maryse.

Munir 2 poches d'une douille de 8. Dresser sur la feuille de papier sulfurisée préparer aux dimensions, en premier les bandes avec la préparation nature, puis venir intercaler les bandes au chocolat. Remplir un cercle dessiné sur le papier sulfurisé avec la préparation nature idem avec celle au chocolat. Saupoudre de sucre glace et direction le four. Comme sur les photos. Attention pas si facile, il faut prendre son mal en patiente et surtout son temps.

Ingrédients pour la bavaroise au poires caramélisées.

* 3 poires pas trop mures et pas granuleuses.

* 15 g de beurre demi sel.

* 35 g de sucre en poudre.

* 50 g d'eau

* 50 g de sucre en poudre

* 150 g de pulpe de poire (que l'on trouve surgelée).

*2 c à s d'alcool de poire.

* 5 g de gélatine.

* thermomètre.

Commencer par éplucher les poires et les détailler en petits cubes. Faire fondre le beurre dans une sauteuse y verser les cubes de poires, les faire sauter, ajouter les 35g de sucre et bien faire caraméliser( attention alors que les poires sont translucide, en prélever une grosse cuillère pour la finition) l'ensemble et finir par les faire flamber avec une cuillère d'alcool de poire. Réserver.

Tremper les feuilles de gélatines dans un grand bol d'eau bien froide.

Réaliser un sirop avec les 50 g d'eau et 50 g de sucre en le montant jusqu'a 117°. Retirer du feu et y ajouter la gélatine bien essorée. Ajouter alors la pulpe de fruit, bien remuer attention si cela fige trop vite remettre doucement sur le feu.Réserver.

Ingrédients meringue à l'italienne et crème fouettée.

* 2 blancs d'oeufs.

* 65 g de sucre.

* 20 g d'eau.

*150 g de crème liquide 30% de mg.

Réaliser un sirop à 118° avec l'eau et le sucre, lorsqu'il arrive à 95° monter dans votre robot les blancs en neige ferme, à 118° verser doucement sur le bord du robot le sirop tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.Réserver.

Fouetter la crème bien froide et réserver. Lorsque la meringue à l'italienne à complètement refroidi y verser la moitié de la préparation à la pulpe de poire et une moitié des poires caramélisées.Verser dans la crème fouettée l'autre moitié de la préparation à la pulpe de poire et le reste des poires caramélisées.

Rassembler les deux préparations et y ajouter la deuxième c à s d'alcool de poire.

Ingrédients crème chantilly au chocolat.

* 160 g de crème liquide à 30% de mg.

* 70 g de bon chocolat à 65%.

Monter la crème fouettée pas trop serrée , faire fondre au bain marie le chocolat et l'incorporer encore chaud à la crème fouettée.Réserver.

Montage, pour cela il vous faut du rhodoïd, une sorte de plastique qui permet un démoulage parfait, vous pouvez vous en procurer sur internet. J'ai choisi dans ce montage un rhodoïd plus haut que mon cercle .

Déposer le cercle de montage sur vos deux cercles de gâteau à la cuillère, découper les gateaux un centimètre plus petit que le diamètre du cercle de montage. J'explique la bande de gâteau va prendre de la place donc nos bases de gateaux sont plus petites( heureusement les photos sont plus claires que mes explications).

Mettre votre cercle sur un plat le chemiser de rhodoïd. Faire le tour avec les bandes de gateau cuillères au deux parfums en taillant la base comme sur la photo et déposer au fond le cercle du gâteau cuillère au chocolat, pas comme moi qui avais sûrement la tête ailleurs sur cette étape!

Verser les 2/3 de la bavaroire aux poires, faire une sorte de nid au milieu.

Verser la chantilly dans une poche à douille, couper l'embout et mettre au centre du nid les 2/3 de la crème.

Déposer alors le cercle de gateau cuillère nature

.Recouvrir alors du reste de la bavaroise aux poires, lisser, mettre au froid 3/4 h . venir liser dessus le reste de la chantilly chocolat, déposer au centre la cuillère de poire reservée pour la finition.Remettre au froid pour 3 à 4 heures. Au moment de servir saupoudrer de chocolat noir amer.