boule panacota amande -citron vert- ananas caramélisé et blanc mangé.

En naviguant entre les allées d'un des meilleurs distributeurs de fruits et légumes en tous genres, de ma ville. Je fus stoppée net par un parfum enivrant d'ananas mur à point. Pour en avoir mangé, alors même qu'ils venaient d'être décapités et épluchés à la machette pleine de dextérité d’un jeune planteur Ivoirien. Cela fait de moi une personne intransigeante sur la qualité des fruits en provenance d'Afrique. Mangue, papaye, goyave., noix de coco, ananas, citrons vert. .....Ne supportent à mes yeux aucune médiocrité. Disons le, n'ayons pas peur des mots , je suis chiante.Voilà pourquoi lorsque j'ai l'occasion de trouver un de ces fruits ayant voyagé  par avion, arrivé à bon port en pleine forme et avec un prix abordable. Je saute sur l'oportunité, je souhaitais vous apporter quelques informations sur la culture de l'ananas, mais cela m'apparu bien compliqué. La seule chose intéressante que j'ai retenu c'est qu'il faut absolument éviter de le mélanger à de la gélatine. Sûrement une histoire de réaction chimique.

Pour moi en pâtisserie les parfums et le nez sont en émoi avant ou au moment des cuissons. une fois dans l'assiette c’est le visuel puis la première bouchée qui agiront !

Ingrédients pour environ 8 boules ou autre verrines.

* 350 g de crème liquide 30 %mg.

* 40 g d'amandes entières avec leurs peaux.

* 55 g de sucre glace.

* 1 + 3 blancs d'oeufs.

* 2 citrons verts bio.

* 1 ananas mur par avion d'environ 800 g.

* 1 gousse de vanille.

* 1 petit morceau de gingembre.

* 1 c à s de bon rhum.

* 50 g de sucre roux.

* 60 g de sucre en poudre.

* 6 g de gélatine en feuille.

Dans un cul de poule mettre la crème et râper le zeste d'un citron vert, mettre au frais 30 minutes.

Dans un petit hachoir mettre les amandes entières , le sucre glace. Mixer pour réduire le tout en poudre.

Ajouter alors un blanc d'oeuf. Mixer de nouveau.

Faire tremper et ramollir la gélatine dans un bol plein d'eau froide.

Peser 250 de la crème au citron vert, la faire chauffer. 

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée entre les mains.

Ajouter la préparation de poudre d'amande, bien remuer et verser dans vos verrines, direction frigo.

Filtrer le reste de crème et la verser dans un siphon, le fermer et mettre une cartouche de gaz, direction frigo.

Éplucher l'ananas, couper chaque extrémité, bien enlever les "yeux". Le détailler en tranche dans la hauteur,tourner autour du coeur du fruit, que vous ne conserverez pas. Prélever 2 tranches que vous réduisez en purée.Débiter le reste des tranches en petits cubes.Mettre dans une poêle, l'ananas, le sucre roux le gingembre râpé, la gousse de vanille fendue et un tout petit peu de zeste de citron vert. Laisser très légèrement caraméliser, ajouter le rhum et stopper immédiatement le feu.Une fois refroidi dispatcher dans les verrines, en garder un peu pour la déco finale.

Monter les blancs en neige en y incorporant aux premiers sillons 1/3 du sucre en poudre . Après 2 minutes ajouter le deuxième tiers et le zeste du deuxième citron vert. Fouetter encore 1 minute et ajouter le dernier tiers.

Soit vous avez des moules silicone en forme plus petites que vos verrines soit vous mettez les blancs monté dans un plat et ensuite vous détaillerez des formes pour aller dans les verrines. Passer au micro-onde les blancs montés puissance maxi 30 secondes.

Dressage. Tout doit être bien frais, les blancs montés posé sur les cubes d'ananas. Sortir le siphon, bien le remuer et garnir les verrines. Déposer qqs morceaux d'anans conservé pour la déco voire un peu de zeste de citron.