gâteau damier chocolat citron. Cake P.Hermé

3 novembre 2014

Voilà presque 5 semaines qu'une émission de télévision met au défit chaque mercredi sur le grand écran, des amateurs pâtissiers ! Il semblerait que nous ayons en commun la passion de "pâtisser". Je me suis donc prise au jeu . Bien-sur, pas question de reproduire les 3 épreuves de chaque semaine, mais d'en choisir une, qui me plaît le plus. De la réaliser de mon mieux et de la partager. A l'inverse d'eux, je suis jugée, non par mes pairs, mais par ceux que je nourri chaque jour !!! Alors leurs verdicts et sûrement bien plus indulgents et intéressés que M.Lyniac ou dame Mercotte !!!

Cette semaine j'ai voulu reconstituer le "gâteau damier". N'ayant pas vraiment l'esprit cartésien, les problèmes géométriques, les suites numériques n'ont jamais été mon fort. Là je dis vive les tutoriels, pour comprendre le pourquoi du comment, réaliser un damier à partir de deux gâteaux ronds!!!!

A ce gâteau j'ai voulu associer l'épreuve de cette semaine, soit, réaliser un "cake design". Cette discipline force mon admiration, n'ayant pas de disposition artistique, je peux regarder durant des heures ceux qui réalisent de véritables œuvres d'arts sucrées. Mais voilà, je me trouve confrontée, à un véritable dilemme: en bonne adepte du goût. Le "cake design" en provenance d'outre atlantique, lui ne prend pas vraiment en considération le goût , alors que pour moi il est prioritaire!!! Je choisissait donc une déco minimaliste .... Je fut servie. Voulant tester un nouveau fournisseur de chocolat blanc.... C'était bien le moment !! Je me suis retrouvée avec une pâte sucrée au chocolat à modeler, ratée!!!!! Bon cœur, mauvaise fortune je me suis rabattue sur des petits sujets ridicules!!! Largement récompensée, par la disparition quasiment instantané de mon gâteau, une fois déposé au centre de la table, où étaient réuni mon ado et ses copains.Certains, des rugby man en herbe, qui voyaient dans le damier un hymne à leur sport, celui où des hommes courent après un ballon ovale, poussant des cris qui me font mourir de rire, et rentrent au vestiaire avec la moitié du visage en sang... Il parait que c'est du sport ??????

Il faut tout de même préciser que la recette des cakes vient du grand maître Hermé....Ils en ont de la chance ces enfants.

Ingrédients cake au citron.cercle de diamètre 22*4.5

* 3 oeufs.

* 190 de de farine type 45.

* 200 g d sucre semoule.

* 2 beaux citrons bios verts.

* 8 g de levure chimique.

* 2 c à s de rhum.

* 65 g de beurre doux extra-fin fondu.

* 1 pincée de sel.

* 95 g de crème liquide à 30% de mg.

Ingrédients sirop aux citrons verts.

* le jus des deux citrons verts.( ceux du cake , bien-sur)

* 50 g de sucre semoule.

* 60 g d'eau.

Préparation du cake.

Rapper les zestes de citron sur le sucre, mélanger et laisser reposer 1/2h. Dans un "cul de poule" battre les 3 oeufs entiers et le sucre citronné pendant 5 bonnes minutes au batteur muni des fouets. Ajouter alors le rhum, la crème liquide, battre encore 1 minute. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel, incorporer à la pâte à l'aide d'une maryse. En final ajouter le beurre fondu mais froid.

Préchauffer le four chaleur tournante à 150°. Tapisser une plaque d'une feuille sulfurisée, déposer le cercle.Y verser la pâte en restant toujours au centre, la pâte va aller se mettre toute seule en place dans le cercle. Enfourner pour 3/4 h , piquer avec une pointe de couteau qui doit ressortir sèche , preuve du terme de la cuisson.Sortir le gâteau du four, laisser refroidir 8 minutes. Pendant ce temps préparer le sirop en faisant chauffer l'eau, les jus des 2 citrons et le sucre, laisser frémir 5 minutes. avec la pointe d'un couteau faites le tour du cercle pour faciliter le démoulage.Imbiber le gâteau avec le sirop au pinceau, dessus et bords inclus. Laisser complètement reposer sur une grille.

1/2 après avoir enfourné votre gâteau au citron, préparer celui au chocolat.

Ingrédients cake au chocolat cercle de 22*4.5 cm.

* 3 oeufs.

* 190 de de farine type 45.

* 200 g d sucre semoule.

* 30 g de chocolat en poudre amer.

* 8 g de levure chimique.

* 65 g de beurre doux extra fin.

* 1 pincée de sel.

* 70 g de crème liquide à 30% de mg.

* 40 g de chocolat noir 52% de mg.

Faire fondre le beurre et le chocolat en morceaux. Mélanger le chocolat amer au sucre. Dans un "cul de poule" battre les 3 oeufs entiers et le sucre chocolaté pendant 5 bonnes minutes au batteur muni des fouets. Ajouter alors le rhum, la crème liquide, battre encore 1 minute. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel, incorporer à la pâte à l'aide d'une maryse. En final ajouter le beurre et le chocolat fondu.

Préchauffer le four chaleur tournante à 150°. Tapisser une plaque d'une feuille sulfurisée, déposer le cercle.Y verser la pate en restant toujours au centre, la pâte va aller se mettre toute seule en place dans le cercle. Enfourner pour 3/4 h , piquer avec une pointe de couteau qui doit ressortir sèche , preuve du terme de la cuisson.Sortir le gâteau du four, laisser refroidir 8 minutes. Avec la pointe d'un couteau faites le tour du cercle pour faciliter le démoulage. Laisser complètement reposer sur une grille.

Ingrédient de la ganache.

* 225 g de crème liquide à 30% de matière grasse.

* 22 g de glucose.

* 200 g de chocolat noir à 44% .

* 75 g de beurre toujours doux extra- fin( j'explique les différences dans la recette des cookies vanille, chocolat, amandes).

Si vous utilisez du chocolat en plaque hacher grossièrement le chocolat et le réserver dans un saladier.Faire bouillir la crème et le glucose, l'astuce, pour récupérer le glucose dans son pot, utiliser une cuillère trempée dans de l'eau froide., hors du feu verser 1/3 du liquide chaud sur le chocolat ( on verse toujours le chaud sur le froid !) remuer avec une maryse juste une partie du chocolat pour créer ce que l'on appel un noyau, en fait vous allez réaliser une émulsion, incorporer encore une partie de la crème et procéder de manière identique pour absorber au fur et à mesure le chocolat.Attention ne pas donner de grands coup de cuillère, enfin verser la dernière partie du liquide incorporer sans faire de bulle, ajouter alors le beurre découpé en petit morceau, puis avec un fouet manuel remuer en fouettant doucement pour l'incorporer, toujours en évitant l'apport d'air. Réserver de coté.

Montage.

Toute l'astuce de ce gâteau réside dans le montage, ouvrez grand vos oreilles !!! Désolé les photos ne sont pas du tout mais pas du tout de bonne qualité.Si vous ne possédez pas de cercles , pas de panique, l'important se sont les diamètres. Vous pouvez donc vous servir de moule à manquer, de saladiers aux bons diamètres...... marquer au couteau les contours et découper ainsi les anneaux.

Vous aller prendre devant vous les deux gâteaux, la ganache, un couteau à pain, une spatule, le plat de présentation, un cercle de 16 cm de diamètre et un cercle de 9 cm de diamètre.

Le but étant de découper dans chaque gâteau 2 anneaux et un cercle, d'enduire l'interieur de chacun de ganache puis de reconstituer les deux gâteaux en alternant les goûts..

Commencer à l'aide du couteau à pain part décalotter la partie bombée des gâteaux, puis les retourner pour avoir la partie la plus présentable en haut. Poser le cercle de 16 sur un des gâteaux, appuyer dessus afin qu'il découpe un cercle. Au milieu de ce cercle poser le diamètre 9 appuyer pour réaliser un cercle plus petit. Recommencer l'opération sur l'autre gâteau.effectuer successivement tous vos cercles et anneaux et procéder au "re-montage."(Attention les anneaux sont fragiles,servez-vous d'une spatule pour les soulever. si ils se cassent un peu cela ne se voit plus une fois les gâteaux reconstitués.)

en alternant un grand anneau citron badigeonné intérieur avec de la ganache , puis un anneau moyen au chocolat lui aussi badigeonné à l'intérieur de ganache,puis petit cercle au citron. Comme sur la photo.Vis versa pour l'autre gâteau.

Une fois les deux gateaux reconstitué, déposer l'un d'eux sur votre plat de présentation (avec précaution), le recouvrir d'une couche régulière de ganache et venir déposer dessus le deuxième gâteau. Recouvrir le tout, du reste de la ganache et décorer à votre gout.