Paris-Brest,choux à la crème, Religieuses.

A l'origine, inspiré par  la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, M. Giffard ( précurseur du journalisme moderne, créateur de la fameuse course et de bien d'autres) demanda à Louis Durand pâtissier de Maison-Lafitte de réaliser un gâteau en forme de roue. Ainsi le Paris-Brest vit le jour en 1910.Le gâteau comportait à sa création des rayons de roues, certains pâtissiers exécutent encore le gâteau à l'identique.Ce n'est pas mince affaire que de vouloir le réaliser avec un four domestique. Le temps passé à sa réalisation lorsque l'on veut comme moi tout faire de A à Z s'approche certainement des 3h30 que met aujourd'hui un TGV pour rallier Paris à Brest. Mais quelle belle allure il a, lorsque vous venez le faire trôner, sur un joli plat au centre de votre table! Quand aux lumières qui s'éclairent dans les yeux des heureux élus à la dégustation, elles ont de quoi raviver toute l'énergie dépensée pour la réalisation de votre Paris-Brest.A un tel point que je n'ai pas eu le temps de faire de photo de coupe !!!

Quitte à effectuer de la pâte à choux autant se lancer dans une petite fournée de choux et s'amuser à réaliser des religieuses qui n'ont rien d'ostère, bien au contraire.Là vous pouvez laisser aller toute votre créativité....Rien que du plaisir ...Proportions pour un gâteau d'un diamètre de 18 et 10 religieuses.La vraie difficulté de cette recette réside dans le fait de bien dessécher la pâte à choux, avant et pendant la cuisson.

 Ingrédients craquelin :( cette préparation ira sur les choux)

* 40 g de beurre doux extra-fin température ambiante.

* 50 g de cassonade.

* 50 g de farine type 45.

Amalgamer le tout à la main, puis déposer la pate entre deux feuilles de papier sulfurisé, l'étaler au rouleau sur 1 bon milimètre d'épaisseur, puis mettre au congélateur toujours entre les deux feuilles.

Ingrédients pour la crème pâtissière ( utilisée pour le Paris-Brest et les choux).

* 500g de lait entier.

* 100 g de jaune d'oeufs.

* 125 g de sucre semoule.

* 40 g de maïzena.

* 70 g de chocolat noir coupé en morceau.

Faire bouillir le lait,puis garder sur le feu très doux, blanchir les jaune d'oeufs et le sucre puis y ajouter la maïzena, verser 1/3 du lait bouillant sur la préparation oeufs-sucre-maïzena, remuer au fouet, ajouter un deuxième tiers du lait, remuer de nouveau. Verser l'ensemble sur le lait resté dans la casserole et remettre à chauffer sans cesser de remuer.Cuire 2 minutes après la reprise de l'ébullition en continuant de remuer au fouet.Stopper le feu. Prélever 250 g de la crème, la mettre dans un récipient filmer et réserver. Dans la deuxième partie encore bien chaude verser 70 g de chocolat noir, bien remuer puis, filmer au contact et mettre au frigo pour un refroidissement rapide.

Ingrédients pâte à choux.

 * 125 g d'eau.

* 125 g de lait entier.

* 125 g de beurre doux extra fin

* 5 g  de sel fin

* 5 g de sucre semoule

* 130 g de farine type 55

* 250 g d'oeufs entiers ( plus ou moins 5 à 6 oeufs)battu légèrement.

* qqs amandes effilées ou brisures de noisettes.

Tamiser la farine. Mettre à bouillir l'eau, le lait, le sucre et le sel dans une grande casserole ou russe(appelée ainsi car comme les poupées elles s'emboitent les unes dans les autres).

retirer la casserole ou russe du feu.

 Ajouter la farine en une seule fois, mélanger alors avec une spatule rigide,une cuillère en bois ou un fouet.A ce stade cette préparation se nomme une panade, on peut alors l'utiliser pour la réalisation de pommes dauphines ou des quenelles. Remettre sur le feu et cuire rapidement la panade en continuant de remuer elle doit faire des petites bulles de cuisson.

Verser la panade dans un "cul de poule" ( récipient bombé) ou dans la cuve de votre robot et continuer de battre au fouet ou à la spatule en incorporant les oeufs battus progressivement.Continuer de remuer à la spatule pour dégager un maximum de vapeur de la pâte, il faut vraiment la débarrasser de son humidité.Vous allez avoir mal au bras!!!

Faire chauffer le four à 200° par le bas,Garnir alors la poche à douille lisse n°12, déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque mettre un cercle de diamètre 18 effectué 2 tours  de poche l'un à coté de l'autre puis un troisième au dessus et au milieu des deux autres.Batigeonner avec de l'oeuf battu et passer le dos d'une fourchette pour réaliser des sillons.Enfourner dans votre four que vous laisserez entre-ouvert à l'aide d'une cuillère en bois, attention vérifiez de temps en temps qu'elle ne chauffe pas trop !! 

Durant la cuisson du Paris-Brest réaliser vos choux, sur une plaque du four déposer une feuille de papier sulfurisé et toujours à l'aide de votre poche à douille abaissez vos choux attention de leurs donner tous la même grosseur pour une cuisson uniforme.Sortir alors le craquelin du congélateur y détailler à l'emporte pièce des ronds de la taille d'une pièce de 2 euros.Venez les déposer délicatement sur vos choux avant la cuisson bien sur !!! Comme sur photos ci-dessous.Décercler votre gâteau avec beaucoup de précaution pour ne pas l'abimer ni le casser, aidez vous éventuellement d'une pointe de petit  couteau.

Penser à vérifier la cuisson du gâteau il faut compter environ 20 minutes. Une fois sorti enfournez vos choux de la même façon que le Paris Brest, soit porte entre-ouverte, laisser cuire environ 15mns.

Si vous avez l'impression que votre gâteau et vos choux ne sont pas assez secs, mettre votre four à 95° les y déposer pour 20 minutes porte entrouverte.

Ingrédients crème mousseline Parris-Brest.

* 250 g de crème pâtissière.

* 125 g de beurre doux extra-fin température ambiante.

* 70  g de pralin ( recette sur ce blog).

Dans le bol du robot déposer le beurre coupé en petits cubes et le pralin, battre au fouet pour un mélangez bien lisse et homogène. Incorporer la crème pâtissière mélanger de nouveau pour une jolie crème.

A l'aide d'un couteau à pain découper le chapeau du Paris-Brest, remplir une poche munie d'une douille dentelée ou st honoré ( comme moi ), et garnir généreusement la base de votre gâteau, recouvrez du chapeau et saupoudrer de sucre glace. réserver au frais.

Ingrédients crème religieuse.

* L e reste de crème pâtissière au chocolat.

* 50 g de beurre doux extra-fin température ambiante.

Dans le bol de votre robot ou autre bien fouetter le beurre pour qu'il blanchisse et devienne crémeux. Y ajouter alors la crème pâtissière au chocolat fouetter encore 3à 4 minutes. Mettre dans une poche avec une douille à petit embout. Faire un petit trou au fond des choux, y injecter de la crème puis décorer selon vos envies.